A.- Luc Mathez a fait un apprentissage d'horloger complet de 1909 à 1911. Par la suite, il a travaillé dans différentes fabriques comme horloger complet, acheveur, rhabilleur, décotteur, visiteur et chef de fabrication. De 1918 à 1931 et de 1939 à 1946, il a été termineur indépendant. Le 3 mars 1947, il a cédé son atelier de terminage à Enoch Blaser, après avoir été engagé comme chef de fabrication par l'entreprise Froidevaux SA, à Neuchâtel. Il a été ensuite, depuis le 1er janvier 1950, décotteurvisiteur dans la même entreprise et a quitté cet emploi le 31 mars 1955.

Le 15 janvier 1955, Mathez a demandé l'autorisation d'ouvrir un atelier de terminage comprenant cinq ouvriers.

Par décision du 19 avril 1955, le Département fédéral de l'économie publique a refusé le permis sollicité. Il a admis que Mathez remplissait les conditions prévues par l'art. 4 al. 1 litt. a AIH, mais a considéré que, comme le recourant avait cédé son atelier de terminage, il serait contraire aux intérêts importants de l'industrie horlogère de lui accorder l'autorisation d'ouvrir une nouvelle entreprise. L'octroi d'un permis dans de telles conditions favoriserait la spéculation sur les permis, qui constitue un danger sérieux pour l'organisation de l'industrie horlogère suisse. Il n'existe au surplus pas de circonstances particulières au sens de l'art. 4 al. 2 AIH justifiant en l'espèce une autorisation; au contraire, la situation est défavorable dans le terminage des mouvements et plusieurs ateliers ne parviennent pas à occuper tout leur personnel.

B.- Contre cette décision, Mathez a formé un recours de droit administratif au Tribunal fédéral et conclu à ce que l'autorisation demandée lui fût accordée. Il fait valoir qu'il a dû renoncer à l'exploitation de son atelier de terminage en raison du service actif, d'autres entreprises lui ayant pris sa clientèle pendant son absence. Il n'a reçu aucune rémunération de la part de Blaser mais lui a uniquement permis de prendre sa succession sans en retirer un quelconque profit. Une spéculation sur les permis est au demeurant exclue, car les autorisations prévues par les dispositions actuellement en vigueur ne sont pas transmissibles. Au surplus, il s'engage à ne pas céder ni vendre le permis qui lui sera accordé. Pour gagner du temps, il avait à la fin janvier résilié son emploi deux mois à l'avance, étant persuadé d'obtenir l'autorisation nécessaire à l'ouverture de son atelier. Il lui est difficile de retrouver une place mais, en revanche, il pourrait avoir des travaux de terminage.

C.- Le Département fédéral de l'économie publique conclut au rejet du recours. Il argumente en résumé comme il suit: Tandis que l'art. 4 AIH prévoit des conditions de capacité strictes pour l'ouverture et la transformation d'entreprises horlogères, l'art. 3 n'exige aucun permis pour l'acquisition d'une exploitation existante avec l'actif et le passif. Il y a danger que, grâce à cette dernière disposition, on arrive à éluder l'application des règles de l'art. 4; en effet, une personne capable, au bénéfice d'un permis, pourrait céder son exploitation à un acquéreur ne présentant aucune garantie et, après le transfert, obtenir l'autorisation d'ouvrir une nouvelle entreprise et la remettre à nouveau librement. Pour ces motifs, l'autorisation d'exploiter un atelier doit être refusée, sauf circonstances tout à fait spéciales, à la personne qui en a déjà obtenu une et qui a cédé son entreprise. Cette pratique se justifie particulièrement dans le domaine du terminage, car les entreprises de cette branche n'ont le plus souvent qu'un actif très minime, dont le permis d'exploiter l'atelier et d'occuper des ouvriers est en réalité l'élément le plus important. En l'espèce, le danger que le recourant n'élude les dispositions de l'art. 4 AIH est, à la vérité, peu grave, la cession de son atelier de terminage remontant à huit ans. Ce motif n'est toutefois pas suffisant pour qu'il soit dérogé à la pratique suivie dans les cas semblables.

D.- Le 13 juillet 1955, la Commission d'instruction du Tribunal fédéral a procédé à l'audition du recourant et du représentant du Département fédéral de l'économie publique.

1. Dans son arrêt Nicolet, du 13 juillet 1954 (RO 80 I 397), le Tribunal fédéral a jugé que celui qui, ayant été titulaire d'une entreprise, l'a cédée à un tiers avec l'actif et le passif ne peut se fonder sur l'art. 4 al. 1 litt. a AIH en invoquant son expérience et ses connaissances pour demander l'autorisation d'ouvrir une nouvelle exploitation horlogère. En effet, d'importants intérêts de l'industrie horlogère dans son ensemble ou d'une de ses branches dans son ensemble, au sens du préambule de l'art. 4 AIH, seraient lésés par l'octroi d'un permis dans de telles conditions. Comme, en vertu de l'art. 3 al. 1 in fine AIH, la cession d'une entreprise avec l'actif et le passif est possible sans permis, même à une personne qui ne présente aucune garantie, le cédant pourrait, le transfert étant opéré, faire usage du droit à l'autorisation que lui confère l'art. 4 al. 1 litt. a AIH et ouvrir une nouvelle entreprise, puis la revendre à nouveau librement et ainsi de suite. L'appareil de production dans la branche visée serait ainsi augmenté sans que l'administration puisse exercer aucun contrôle. De plus, un nombre croissant de personnes ne remplissant pas les conditions de l'art. 4 al. 1 litt. a AIH pourraient s'établir dans l'horlogerie en éludant les exigences de cette disposition. Enfin, de telles cessions suivies de nouvelles ouvertures n'auraient lieu qu'au bénéfice des spéculateurs dont elles favoriseraient l'activité.

Le Tribunal fédéral a cependant réservé, dans l'arrêt précité, les exceptions qui pourraient être faites à ce principe par application de l'art. 4 al. 2 AIH. En effet, cette disposition légale permet d'accorder l'autorisation dans d'autres cas encore que ceux qui sont fixés par l'al. 1. Le requérant peut ainsi obtenir le permis sollicité même s'il ne satisfait pas intégralement aux conditions de l'art. 4 al. 1 litt. a, si des circonstances spéciales le justifient.

2. En l'espèce, Mathez a exploité à son compte un atelier de terminage jusqu'en 1946 et l'a cédé en 1947 à un tiers avec l'actifet le passif. Il ne peut dès lors invoquer l'art. 4 al. 1 litt. a AIH pour prétendre à l'octroi de l'autorisation d'ouvrir une nouvelle entreprise, bien qu'il réponde aux exigences de capacité prévues par cette disposition. En raison des circonstances spéciales de son cas, il se justifie en revanche de faire application de l'art. 4 al. 2 AIH.

Il ressort tout d'abord de la procédure qu'en cédant son atelier de terminage à Blaser, non seulement le recourant n'avait pas dans l'idée d'ouvrir plus tard une nouvelle entreprise - ce qui serait insuffisant - mais qu'il n'a nullement agi dans un dessein de spéculation. En effet, Mathez a fermé son entreprise en février 1946 déjà, parce qu'elle ne marchait pas, et a été engagé par la maison Froidevaux SA comme chef de fabrication. Ce n'est que plus d'une année après, en mars 1947, qu'il a cédé son exploitation à Blaser pour lui rendre service. Ce dernier s'était établi comme termineur indépendant sans avoir obtenu l'autorisation nécessaire et se trouvait de ce fait en difficulté avec le Département fédéral de l'économie publique. Les dispositions alors en vigueur ne s'y opposant pas, cette autorité a admis que la situation de Blaser fût régularisée par le transfert du permis dont le recourant était titulaire. L'engagement pris par Mathez envers le cessionnaire de ne rouvrir ni à Neuchâtel ni ailleurs un atelier de terminage en son nom personnel indique clairement qu'il ne songeait en aucune manière à s'installer plus tard à nouveau comme termineur et que c'est sans intention quelconque de spéculation qu'il a remis son exploitation. Cette clause de prohibition de concurrence ne saurait en revanche constituer un empêchement à l'octroi du permis sollicité présentement par le recourant, car elle ne déploie que des effets de droit privé entre les parties contractantes et n'a pas à être prise en considération par les autorités appelées à appliquer les dispositions de l'AIH.

D'autre part, il n'est pas établi que Mathez ait reçu une somme appréciable pour la cession de son exploitation. Non seulement, la convention conclue entre Blaser et le recourant ne mentionne aucun prix, mais l'entreprise étant fermée depuis plus d'une année en raison de sa situation économique défavorable, sa remise ne pouvait guère procurer de profit au cédant. Si elle ne doit pas être prise à la lettre, l'affirmation de Mathez au cours de l'instruction qu'il n'a "rien touché de Blaser" n'est pas contredite par les circonstances dans lesquelles s'est effectué le transfert mais correspond à celles-ci.

Il y a lieu de tenir compte également du fait que plus de huit ans se sont écoulés depuis la cession de son atelier à Blaser et que c'est à la suite d'un changement de circonstances, particulièrement la perte de sa place de chef de fabrication, que le recourant s'est vu amené à demander l'autorisation de s'établir comme termineur indépendant.

Enfin, dans son recours, Mathez affirme qu'il ne vendra ni ne cédera le permis qu'il sollicite et, lors de son interrogatoire dans l'instruction, il a déclaré que ses deux fils et sa fille étaient élevés, qu'ils ne travailleraient pas avec lui et que, s'il obtenait l'autorisation demandée, il renoncerait volontiers à céder son entreprise.

Les circonstances spéciales de l'espèce justifiant l'application de l'art. 4 al. 2 AIH, il y a lieu de reconnaître au recourant le droit d'ouvrir l'entreprise de terminage qu'il se propose d'exploiter avec cinq ouvriers. Pour sanctionner l'engagement de Mathez de ne vendre ni céder son exploitation, l'autorisation doit être déclarée absolument personnelle et incessible, et c'est dans ces limites que, selon sa pratique, il incombera au Département fédéral de l'économie publique de délivrer le permis demandé.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:

Le recours est admis, la décision attaquée est annulée et l'affaire est renvoyée au Département fédéral de l'économie publique pour nouvelle décision dans le sens des considérants.