A.- Les époux Alphonse et Emma Jordan sont propriétaires de l'immeuble dans lequel ils exploitent le café du Pont du Rhône, à Sion; ils l'ont acquis en 1944. Le bâtiment est situé à proximité de la route communale Sion-Chandoline. La voie ferrée industrielle, qui relie la gare de Sion à l'usine électrique de la société anonyme l'Energie de l'Quest-Suisse (EOS), à Chandoline, est parallèle à cette route; elle se trouve entre l'immeuble des époux Jordan et la route. Elle a été construite sur le terrain appartenant à la commune de Sion par la Dixence SA dans les années 1930, au moment de l'érection du premier barrage de la Dixence et de l'usine de Chandoline. Le niveau de la chaussée a été alors surélevé; à l'est de l'entrée du bâtiment des époux Jordan, la voie ferrée a été établie à environ 80 cm plus haut que la route. L'EOS a repris plus tard la Dixence SA En 1949/1950 ont commencé les travaux de construction du deuxième barrage de la Dixence par la société La Grande Dixence SA Depuis lors, la voie ferrée a été utilisée de façon accrue pour le transport des matériaux jusqu'à l'usine de Chandoline, d'où part le téléphérique qui va jusqu'au chantier du barrage.

Le 24 février 1955, les époux Jordan ont saisi la Commission fédérale d'estimation du 2e arrondissement d'une demande d'indemnité de 100 000 fr. dirigée contre la Commune de Sion en sa qualité de propriétaire du terrain sur lequel se trouve la voie industrielle, l'EOS comme propriétaire de la voie et La Grande Dixence SA à titre d'usager de la voie. Ils ont fait valoir que l'utilisation accrue de la voie, depuis le début des travaux de la Grande Dixence, leur causait un préjudice considérable, du fait que de nombreux trains passaient et stationnaient à proximité du café, coupaient son accès à la route, ébranlaient et lézardaient le bâtiment, faisaient du bruit et dégageaient des odeurs malsaines.

Les défenderesses ont conclu à l'irrecevabilité de la demande pour cause d'incompétence de la Commission d'estimation et ont demandé subsidiairement que la procédure devant cette autorité fût suspendue et un délai d'un mois, fixé à l'expropriant pour ouvrir action devant le juge ordinaire.

Le 15 octobre 1955, les parties ont conclu, devant la Commission d'estimation, une convention disposant notamment ce qui suit:

"Les époux Jordan admettent que l'art. 69 de la loi fédérale sur l'expropriation est applicable.

En conséquence, la procédure pendante devant la Commission fédérale d'estimation pour le 2e arrondissement est suspendue et un délai d'un mois dès ce jour est fixé à l'expropriant pour ouvrir action devant le juge ordinaire afin de faire constater l'inexistence des droits faisant l'objet de la demande d'indemnité des époux Jordan.

A défaut d'ouverture d'action dans le délai fixé, les droits seront considérés comme existants."

Par acte du 14 novembre 1955, la Commune de Sion, l'EOS et La Grande Dixence SA ont introduit action contre les époux Jordan devant le Tribunal cantonal du Valais et pris les conclusions suivantes:

"Plaise au Tribunal cantonal valaisan statuer:

1) La réclamation des époux Alphonse Jordan est mal fondée, les demandeurs ne s'étant rendus coupables d'aucun excès quelconque, au détriment de la propriété des défendeurs, en exploitant leur ligne de chemin de fer.

Il n'existe en conséquence aucun droit pouvant faire l'objet d'une demande d'indemnité de la part des époux Jordan contre les trois demandeurs.

2) Les époux Alphonse Jordan sont condamnés aux frais de la procédure et du jugement."

Les défendeurs ont conclu au rejet de l'action.

Par jugement du 1er février 1957, le Tribunal cantonal du Valais a prononcé:

"La demande est écartée dans le sens des considérants.

Toutes autres conclusions sont écartées..."

Se référant à LEYVRAZ (Les utilisations normales de la voie publique par les particuliers, thèse Lausanne 1956, p. 70 ss.) et à l'arrêt du Tribunal fédéral du 3 décembre 1952 dans la cause Frei, la juridiction valaisanne estime que les époux Jordan ont un droit d'accès à la route de Bramois et que cet accès direct leur a été coupé par la voie ferrée industrielle. A son avis, la question de savoir s'il y a atteinte à ce droit d'accès et si l'atteinte est grave ou non ressortit à la compétence de la Commission d'estimation, à laquelle il appartient d'apprécier les circonstances de la cause et d'accorder ou de refuser l'indemnité réclamée.

Quant aux droits résultant des dispositions sur les rapports de voisinage, le Tribunal cantonal exprime l'opinion qu'il incombe à la Commission d'estimation de dire si et dans quelle mesure les trépidations, le bruit, les émissions de gaz et d'odeurs provoqués par les trains circulant sur la voie industrielle sont de nature à porter atteinte à la propriété des défendeurs.

B.- Contre ce jugement, les demanderesses ont recouru en réforme au Tribunal fédéral en reprenant les conclusions qu'elles avaient formulées dans l'instance cantonale.

Les intimés concluent au rejet du recours dans la mesure où il est recevable et subsidiairement au renvoi de la cause à la juridiction cantonale pour nouveau jugement.

1. Selon l'art. 5 LEx, peuvent faire l'objet de l'expropriation les droits réels immobiliers, les droits résultant des dispositions sur la propriété foncière en matière de rapports de voisinage, en outre les droits personnels des locataires ou fermiers de l'immeuble à exproprier. D'autre part, aux termes de l'art. 69 LEx, si l'existence d'un droit faisant l'objet d'une demande d'indemnité est contestée, la procédure est suspendue et il est fixé à l'expropriant un délai pour ouvrir action devant le juge ordinaire, à défaut de quoi le droit est considéré comme existant; les parties peuvent toutefois, par une déclaration expresse, attribuer le jugement de la contestation à la commission; la décision de celle-ci est, sur ce point, susceptible d'être déférée au Tribunal fédéral conformément à l'art. 77 LEx.

En l'espèce, les parties sont convenues de soumettre au juge ordinaire la question de l'existence des droits faisant l'objet de la demande d'indemnité des époux Jordan. C'est comme juridiction de réforme et non comme autorité de recours au sens de l'art. 77 LEx que le Tribunal fédéral est saisi de la contestation divisant les parties, et sa cognition est déterminée par les art. 43 ss. OJ. Il ne peut dès lors revoir que l'application du droit fédéral. A cet égard, il est compétent pour examiner librement si la décision attaquée viole le droit fédéral.

2. Le Tribunal cantonal a admis que les époux Jordan avaient un droit d'accès à la route qui passe à proximité de leur immeuble. Il est constant d'autre part que cette route est une voie publique. Or, selon l'art. 664 CC, les biens du domaine public sont soumis à la haute police de l'Etat sur le territoire duquel ils se trouvent; c'est la législation cantonale qui règle l'exploitation et le commun usage des biens du domaine public tels que routes, places, cours d'eau et lits de rivière. Dès lors, la question de savoir quel droit d'accès à la route publique peuvent avoir les riverains ou d'autres personnes relève du droit cantonal (arrêt du Tribunal fédéral du 3 décembre 1952 en la cause Frei, consid. 3; HAAB, note 17 à l'art. 664). Il s'ensuit que le Tribunal fédéral saisi d'un recours en réforme ne peut pas revoir si les intimés ont un droit d'accès à la route publique et dans quelle mesure ils sont lésés. En tant qu'il critique sur ce point le jugement déféré, le recours est irrecevable.

3. Le jugement attaqué (p. 14) cite LEYVRAZ (op. cit. p. 75) selon lequel les riverains n'ont droit à une indemnité qu'en cas d'atteinte grave au droit d'accès et ne peuvent par conséquent faire valoir aucune réclamation tant que la voie publique qui dessert leurs propriétés reste affectée à l'usage de tous et assure un accès suffisant à leurs immeubles, compte tenu de toutes les circonstances. Le Tribunal cantonal ne dit pas expressément qu'il partage l'opinion de l'auteur auquel il se réfère; comme il ne la critique pas non plus, on peut en déduire qu'il la fait sienne. Il ne pouvait toutefois se borner à énoncer le principe qu'une indemnité n'est due qu'en cas d'atteinte grave au droit d'accès et renvoyer à la Commission d'estimation la question de savoir si, dans l'espèce, cette condition est réalisée. En procédant ainsi, il a violé l'art. 69 LEx. Il devait examiner si l'atteinte au droit d'accès des époux Jordan à la voie publique est grave ou non et décider si elle justifie en principe une indemnité. Il ne pouvait renvoyer à la Commission d'estimation que la fixation du montant de l'indemnité. Cela étant, le jugement déféré doit être annulé et la cause renvoyée à la juridiction valaisanne pour qu'elle dise si les intimés sont en principe fondés à réclamer une indemnité pour atteinte à leur droit d'accès à la route. A cet égard, le Tribunal cantonal tiendra compte du fait que le niveau de la chaussée a été surélevé et la voie ferrée, établie à 80 cm plus haut que la route vers les années 1930 déjà, et que, par conséquent, l'accès à la voie publique ne laissait pas d'être malaisé avant que les intimés acquissent l'immeuble.

4. Il est de jurisprudence que les art. 679 et 684 CC sont applicables lorsqu'une corporation publique excède son droit de propriété. Il faut cependant distinguer suivant qu'il s'agit d'actes ressortissant à l'exercice de la puissance publique ou d'actes de la corporation publique comme propriétaire foncier. Dans le premier cas, la prétention à une indemnité de droit public remplace l'action civile; dans le second, la corporation publique répond des abus de son droit de propriété selon les art. 679 et 684 CC (RO 75 II 119, 79 I 202, arrêts du 3 décembre 1952 dans la cause Frei et du 4 juillet 1956 dans la cause Aregger).

Si, dans la procédure en fixation de l'indemnité d'expropriation, l'existence du droit de voisinage est contestée, il appartient au juge ordinaire de trancher ce point, à moins que les parties n'aient attribué le jugement de la contestation à la Commission d'estimation (art. 69 LEx., RO 79 I 203). Dans l'espèce, les parties sont convenues de soumettre le litige au juge ordinaire. Dès lors, le Tribunal cantonal ne pouvait pas, sans violer l'art. 69 LEx, renvoyer à la Commission d'estimation la question de savoir s'il y avait atteinte aux droits résultant pour les époux Jordan des dispositions sur la propriété foncière en matière de rapports de voisinage. Il était tenu au contraire de juger ce point, la Commission d'estimation n'ayant qu'à fixer l'éventuelle indemnité qui pourrait être due. Il s'ensuit qu'à cet égard l'affaire doit être renvoyée à la juridiction cantonale pour qu'elle se prononce sur l'existence des droits de voisinage que prétendent les intimés.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral prononce:

Le recours est admis dans la mesure où il est recevable, le jugement attaqué est annulé et l'affaire est renvoyée à l'autorité cantonale pour qu'elle statue à nouveau dans le sens des considérants.