A.- Jean D., qui exerce la profession de plâtrierpeintre, a vécu en concubinage avec demoiselle Léa G. à partir de 1950.

Dès juin 1954, celle-ci a exploité un café à Genève. D. a travaillé de façon constante dans cet établissement. Il l'ouvrait vers 5 h. 30 et s'occupait des clients jusqu'à huit ou neuf heures; en outre, il passait les commandes, s'acquittait de diverses tâches, telles que nettoyages et travaux de cave, organisait des soirées et s'occupait parfois de la fermeture de l'établissement.

D'autre part, D. poursuivait son travail comme plâtrierpeintre et remettait son salaire à sa maîtresse. Mais il dut restreindre cette activité pour pouvoir consacrer plus de temps au café.

Demoiselle G. est décédée en avril 1960. Ses héritiers, savoir sa mère et ses frères et soeurs, ont cédé le café pour 70 000 fr., alors que Léa G. avait acquis cette exploitation pour 41 000 fr. Cette plus-value était partiellement due à l'activité de D.

B.- D. a assigné les héritiers de Léa G. devant les Conseils de prud'hommes du canton de Genève. Il concluait à ce que les défendeurs fussent condamnés à lui payer, en principal, 25 795 fr. à titre de salaire pour le travail qu'il avait fourni dans l'établissement de sa maîtresse.

Statuant en seconde instance par arrêt du 20 mars 1961, la Cour d'appel des prud'hommes a admis la demande à concurrence de 18 425 fr.

C.- Les héritiers de demoiselle G. recourent en réforme au Tribunal fédéral, en concluant à l'annulation de l'arrêt cantonal et au rejet de la demande.

D. propose le rejet du recours.

1. a) D. et sa maîtresse n'ont point passé expressément de contrat de travail. L'acceptation de services équivaut cependant à la conclusion tacite d'un tel contrat en vertu de l'art. 320 al. 2 CO lorsque, d'après les circonstances, ce travail ne devait être fourni que contre un salaire. Cette condition est remplie quand, d'après une appréciation objective des circonstances, la rémunération apparaît comme la seule cause possible de la prestation de travail (cf. OSER/SCHÖNENBERGER, ad art. 320, rem. 6 et suiv.).

Dans son arrêt M. contre R. (RO 79 II 168), le Tribunal fédéral a jugé que le travail fourni par une personne dans l'entreprise de son concubin lui donnait en principe droit à un salaire. En effet, a-t-il exposé, il n'est pas usuel, dans les affaires, de travailler gratuitement; le fait qu'on travaille pour son concubin n'y change rien; sans doute, la femme qui aide son mari ne devient pas pour autant une employée; mais elle accomplit son devoir d'épouse; d'autre part, elle bénéficie de l'élévation du niveau de vie que son labeur procure au ménage et elle voit augmenter les biens matrimoniaux, dont une part, sous le régime légal, lui est attribuée à la dissolution du mariage; tout autre est la situation en cas d'union libre; dépourvu d'espérances successorales, le concubin ne trouve pas non plus une compensation à son travail, lorsque prend fin la communauté, dans une participation au bénéfice; c'est pourquoi il faut admettre en principe que son labeur n'est pas gratuit.

Cette jurisprudence se heurte cependant à de sérieuses objections et doit être soumise à un nouvel examen.

b) Il est vrai que, dans les affaires, il n'est pas usuel de travailler gratuitement. Mais les concubins sont unis par des liens personnels étroits. Lors donc que l'un travaille pour l'autre, ils n'ont pas que des relations d'affaires. Au contraire, celles-ci passent généralement au second plan. Les services qu'ils se rendent, si importants soientils, peuvent ainsi avoir d'autres causes que l'attente d'une rémunération selon les règles du contrat de travail. Des rapports personnels étroits sont en effet le motif typique de services réciproques gratuits (cf. OSER/SCHÖNENBERGER, ad art. 320, rem. 8). En outre, lorsque leur liaison est durable, les concubins ne sont pas uniquement attachés par des liens affectifs. Ils ont un intérêt commun à la prospérité de leur ménage et, si l'un travaille pour l'autre, il améliore par là même ses propres conditions d'existence.

c) D'autre part, il est exact que l'époux qui travaille dans l'entreprise de son conjoint ne peut normalement prétendre à une rétribution, car il ne fait qu'exécuter ses obligations légales (art. 160 et 161 CC), tandis que le concubin n'a pas le devoir de contribuer à la prospérité commune. Mais cela ne signifie pas que les services de ce dernier aient nécessairement pour cause l'attente d'un salaire. Des raisons d'ordre affectif peuvent, comme on l'a vu, l'engager à travailler pour son amant et, en général, il bénéficie, tout comme un conjoint légitime, de l'élévation du niveau de vie que son labeur procure au ménage.

d) Enfin, le concubin est certes dans une situation juridique généralement moins favorable que l'époux: son travail ne contribue pas à l'augmentation de biens matrimoniaux dont une part pourrait lui revenir; en outre, il est dépourvu d'espérances successorales. Mais on n'en peut déduire que ces désavantages doivent être compensés par le droit à un salaire.

L'argument tiré de l'augmentation des biens matrimoniaux manque de pertinence. En effet, de tels biens n'existent pas non plus lorsque les époux vivent sous le régime de la séparation de biens. La jurisprudence ne saurait assurer au concubin, en lui conférant un droit à un salaire, une situation meilleure que celle d'un conjoint légitime séparé de biens.

Quant au droit de succession légal du conjoint survivant, il est justifié par l'union conjugale, par la communauté durable qu'elle institue et le devoir d'assistance des époux. Or les concubins refusent d'adopter le statut légal du mariage et les obligations juridiques qui en découlent. N'ayant pas voulu d'un statut institué par l'ordre juridique, ils ne peuvent se plaindre d'être privés des droits qu'il leur eût conférés. Il n'y a donc aucune raison de leur accorder une compensation sous forme de salaire. Au demeurant, le droit de succession n'existe évidemment entre époux que si l'union conjugale est rompue par la mort, non si elle cesse par le divorce. Quand, par exemple, le divorce est prononcé aux torts des deux parties entre des époux dont l'un a travaillé dans l'entreprise de l'autre, le premier ne peut prétendre à aucune contre-prestation de ce fait, même s'ils vivaient sous le régime de l'union des biens. Lors donc qu'en cas de rupture de l'union libre, on reconnaîtrait à un concubin un droit à un salaire pour le travail fourni à l'autre, on le mettrait dans une situation plus favorable que l'époux divorcé.

e) Ainsi, on ne peut maintenir la règle jurisprudentielle selon laquelle une personne a droit en principe à un salaire lorsqu'elle rend à son concubin des services qu'il est d'usage de rétribuer. Le concubinage et les rapports personnels étroits qu'il implique sont au contraire une des circonstances dont il faut tenir compte en vertu de l'art. 320 al. 2 CO pour juger si le travail fourni ne devait l'être que contre un salaire.

2. En l'espèce, D. et demoiselle G. ont vécu ensemble pendant une dizaine d'années. Rien n'indique qu'ils n'aient pas été attachés l'un à l'autre par des liens affectifs étroits. Au contraire, il ressort du dossier qu'ils s'entendaient bien. Ainsi, les services que D. rendait à sa maîtresse, si importants qu'ils fussent, pouvaient avoir leur cause dans ces rapports personnels; ils n'impliquaient pas nécessairement l'attente d'un salaire.

D'autre part, la liaison de l'intimé avec Léa G. a été longue. Lorsque celle-ci a repris le café, la vie commune durait déjà depuis quatre ans. D. pouvait donc admettre que le travail qu'il fournissait dans l'entreprise de sa maîtresse contribuerait à leur prospérité commune et éléverait ainsi son propre niveau de vie.

Enfin, une circonstance montre nettement que l'intimé n'entendait pas recevoir de salaire en échange des services qu'il rendait dans l'exploitation du café: il remettait à demoiselle G., qui tenait le ménage commun, le salaire qu'il touchait comme plâtrier-peintre. S'il mettait ainsi ses propres gains à la disposition de sa maîtresse pour contribuer à leur entretien commun, il est certain qu'il considérait également son labeur dans le café comme une telle contribution et qu'il ne s'attendait pas à être spécialement rétribué pour ces services.

Si l'on se fonde sur ces circonstances, on ne peut admettre que le travail de l'intimé ne devait être fourni que contre un salaire. Ainsi, les conditions de l'art. 320 al. 2 CO ne sont pas remplies.

3. Les juridictions genevoises ont encore tiré argument du fait que le bénéfice important réalisé par la vente du café était dû en partie à l'activité de l'intimé. Cet argument est dénué de pertinence. En effet, D. réclame un salaire et non la restitution d'un enrichissement illégitime. Du reste, on ne se trouve pas en présence d'un tel enrichissement. Le bénéfice n'a pas été réalisé sans cause légitime aux dépens de l'intimé. Faisant ménage commun avec sa maîtresse, D. avait à la bonne marche de l'établissement un intérêt assez important pour constituer la cause de son activité bénévole. Ainsi, c'est à tort que la demande a été admise par les juridictions cantonales.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral:

Admet le recours et rejette la demande.