Ritenuto in fatto:

A.- Louise van Paassen, sul finire del 1963, ha concluso con Celestino Cencini, rappresentante delle vetture Jaguar nel Sottoceneri, un contratto di compravendita relativo ad una automobile Jaguar Mrk X, modello 1964. La compratrice ha particolarmente insistito sulla fornitura di un siffatto modello e il venditore l'ha completamente ed inequivocabilmente rassicurata a questo riguardo, garantendole "un ottimo modello 1964, completo di ogni accorgimento". In realtà, Cencini aveva comunicato i desideri dell'acquirente all'agenzia generale delle vetture Jaguar per la Svizzera romanda e il Cantone Ticino, sita a Ginevra, pregandola di ordinare direttamente dalla fabbrica la richiesta automobile. Questa è stata consegnata alla compratrice da Cencini il 31 marzo 1964. Contrariamente alle affermazioni dell'agenzia generale di Ginevra, che il 19 dicembre 1963 aveva scritto al rappresentante di Lugano di avere ordinato la vettura direttamente dalla fabbrica, l'automobile venduta a van Paassen era giunta in Svizzera già nel giugno 1963.

Louise van Paassen ha circolato alcuni mesi con l'automobile, del cui funzionamento non sembra essere stata soddisfatta. Nel luglio 1965 ha fatto esaminare la vettura da un'autorimessa di Zurigo e, successivamente, da un esperto, il quale ha accertato che la Jaguar sottopostagli era dell'anno 1963, anzichè del 1964.

Dopo uno scambio di corrispondenza con Celestino Cencini, Louise van Paassen il 20 settembre 1965 ha convenuto quest'ultimo davanti alla Camera civile del Tribunale di appello del Cantone Ticino, chiedendo nella petizione il riconoscimento del proprio diritto di recedere dal contratto e la condanna del convenuto a versarle la somma di fr. 33'248.40 oltre interessi al 5% dal 26 luglio 1965. L'attrice ha invocato la garanzia per i difetti della cosa venduta, le regole sulla condizione nonchè l'errore essenziale ed il dolo; nel dibattimento finale ha inoltre invocato l'inadempienza contrattuale.

Celestino Cencini ha domandato la reiezione integrale della petizione, asserendo che la vettura fornita all'attrice era del 1964. Solo alla fine dell'istruttoria ha riconosciuto, pur protestando la sua buona fede, che si tratava di un modello 1963. Ha tuttavia sostenuto che le differenze tra i due modelli erano esigue ed insistito di conseguenza nelle proprie domande liberatorie; quanto alle norme sulla garanzia per i difetti della cosa venduta, egli ha negato all'attrice il diritto di invocarle, essendo intervenuta la prescrizione.

B.- Mediante sentenza del 19 settembre 1967 la Camera civile del Tribunale di appello ha accolto la petizione, riducendo la domanda pecuniaria alla somma di fr. 31'304.50. Essa ha riservato il diritto del convenuto di chiedere un'indennità per l'uso della vettura da parte dell'attrice, nessuna conclusione essendo stata formulata a tale riguardo nella procedura.

La Corte cantonale ha accertato che la vettura fornita non corrispondeva al modello pattuito (1964) ed ha rilevato che Cencini, pur essendo in buona fede, non aveva dimostrato d'aver usato tutta la diligenza richiesta dal caso. La precedente istanza ha quindi considerato applicabili le norme sull'inadempimento contrattuale (art. 97 e segg. CO), e rifiutato di statuire, ai sensi dell'art. 205 CO, una semplice riduzione del prezzo, che non sarebbe stata giustificata dalle circostanze. Essa ha respinto inoltre gli argomenti dell'attrice là dove essa si riteneva vittima di un errore essenziale. Secondo la Corte cantonale, infine, l'eccezione di prescrizione ai sensi dell'art. 210 CO sollevata dal convenuto soltanto "in sede conclusiva", non poteva essere tenuta in linea di conto, data la sua tardività.

C.- Celestino Cencini impugna questo giudizio davanti al Tribunale federale mediante un tempestivo ricorso per riforma.

Egli chiede, in via principale, l'annullamento della sentenza e la reiezione integrale della petizione; in via subordinata, l'accoglimento della petizione limitatamente ad un importo di fr. 1'700.--, e in via più subordinata, il rinvio degli atti alla Corte cantonale per nuovo giudizio.

D.- L'intimata propone la reiezione del ricorso.

1. L'attrice aveva invocato, a sostegno della sua domanda, la garanzia per i difetti della cosa venduta, l'inadempimento contrattuale del venditore e l'errore essenziale di cui sarebbe stata vittima.

La Corte cantonale ha ritenuto inapplicabili alla fattispecie le norme sui vizi del consenso. A ragione. Gli art. 23 e segg. CO riguardano infatti unicamente il caso di una parte che, al momento di concludere il contratto, si è fatta una rappresentazione inesatta di uno dei suoi elementi. Tali norme si applicano, in particolare, quando l'acquirente di una cosa individualmente determinata non riscontra in essa quelle qualità che l'avevano risolto a comperarla (v. RU 82 II 418). Il caso presente è tuttavia diverso. L'oggetto della compravendita non è una cosa determinata, vale a dire una vettura ben definita che sarebbe stata presentata alla compratrice e che questa avrebbe acquistato sulla base di un tale esame. L'acquirente, d'altra parte, non sostiene d'essersi fatta una rappresentazione inesatta delle qualità della Jaguar Mrk X 1964 e di aver concluso il contratto vittima di un simile errore. Essa rimprovera semplicemente al venditore di non averle fornito la cosa promessa. Non ci si muove quindi sul terreno dei vizi della volontà, bensì su quello dell'inadempimento del contratto, o del suo adempimento difettoso.

2. Il contratto stipulato tra Cencini e van Paassen non ha per oggetto una cosa individualmente determinata. Esso si riferisce semplicemente ad una automobile Jaguar Mrk X 1964, nuova, vale a dire ad una cosa definita soltanto nella sua specie ai sensi dell'art. 71 CO. Il venditore poteva quindi liberarsi fornendo qualsiasi vettura corrispondente a quella convenuta (cfr., a questo riguardo, RU 84 II 160; 91 II 352 consid. 4; Entscheidungen des Reichsgerichts in Zivilsachen - RGZ - vol. 69 p. 409). In realtà, egli ha consegnato a van Paassen una vettura Jaguar, nuova, dell'anno 1963. Occorre quindi esaminare se una simile fornitura equivale ad esecuzione del contratto oppure se l'automobile consegnata è un "aliud" rispetto a quella pattuita.

a) Quando l'oggetto contrattuale è definito solo nella specie, la determinazione di questa dipende dalla volontà delle parti, le quali possono precisare più o meno particolareggiatamente ciò che deve essere fornito, secondo l'importanza ch'esse attribuiscono a certe specificazioni. La nozione di "specie" è quindi relativa e sta in funzione con la determinazione più o meno precisa data all'oggetto da parte dei contraenti (cfr. RU 69 II 100/101; STAUDINGER, Kommentar zum BGB, 11. ed., N. 10 al § 243; Kommentar der Reichsgerichtsräte zum BGB - RGRK zum BGB - 11. ed., N. 4 /6 al § 243). Così, si può voler acquistare una vettura d'una data marca e d'un determinato modello senza annettere importanza a certi particolari (ad esempio, guida a sinistra o a destra, cambio automatico o normale) oppure, al contrario, specificare che la vettura dev'essere provvista di un meccanismo determinato.

Gli elementi che caratterizzano la specie definita dalle parti devono però essere tutti presenti nell'oggetto fornito. Se uno di essi manca, la cosa consegnata non è più quella convenuta, ma costituisce una cosa diversa, un "aliud". In tal modo, la fornitura d'un vino di un'altra annata, o di un'altra origine o di un'altra botte che quelle pattuite è la fornitura di un "altro" vino: essa non comporta l'esecuzione del contratto e non libera il venditore dai suoi obblighi (v. RU 40 II 488; cfr. inoltre RGZ vol. 69, p. 409: tale sentenza è stata pronunciata sulla base del § 243 BGB, che corrisponde all'art. 71 del nostro CO).

Questa soluzione trova conferma nella regola posta all'art. 206 CO, il quale accorda all'acquirente di cose fungibili difettose (che generalmente sono determinate dalla loro specie), oltre alle azioni fondate sulla garanzia per i difetti, il diritto di domandare "altre cose dello stesso genere". Il fondamento giuridico di un simile diritto sta in questo, che il venditore, fornendo un'"altra cosa", non ha adempiuto il contratto, e non si è quindi liberato dai suoi obblighi. L'azione speciale che l'art. 206 CO conferisce all'acquirente è, in realtà, un'azione tendente all'esecuzione del contratto, e non una modalità dell'azione di garanzia per le qualità promesse. È in questo corretto senso che il Tribunale federale, già nella sentenza pubblicata in RU 16 p. 159 e segg. ha interpretato l'art. 252 del vecchio CO (cfr., in particolare, p. 161; si trattava, nella fattispecie, di un caso in cui del grano dell'anno 1888 era stato fornito al posto di grano del 1887).

La giurisprudenza e la dottrina tedesche relative al § 480 BGB, che corrisponde al nostro art. 206 CO, seguono la stessa linea. Anche la citata norma del diritto germanico poggia infatti sull'idea che, dovendosi fornire una cosa determinata solo nella specie, la consegna d'un oggetto difettoso è assimilato ad inadempimento. Tale norma è stata istituita perchè la dottrina dominante negava la possibilità di proporre le azioni di garanzia nel caso di compravendita di una cosa determinata soltanto nella specie (WINDSCHEID, Pandekten, § 394, N. 5). Il § 480 BGB ha quindi risolto la controversia, accordando un concorso d'azioni fondate l'una sull'inadempimento, l'altra sulla garanzia per i difetti (ALFRED FISCHER, Jherings Jahrbücher, vol. 51, p. 214; STAUDINGER, op.cit., N. 59 al § 243 e N. 1 - 4 al § 480; RGRK zum BGB, N. 1 al § 480).

b) Si potrebbe invero obiettare che, una volta eseguita la fornitura, la cosa è stata specificata, di guisa che sarebbe fuori posto parlare di mancato adempimento dell'obbligazione da parte del venditore. Ma una simile obiezione mancherebbe d'ogni fondamento, dal momento che la consegna di una cosa diversa da quella pattuita, di cui non presenti tutte le specificazioni convenute, non corrisponde per nulla ad un adempimento del contratto e non può quindi avere l'effetto di "concentrazione" (RGRK zum BGB, N. 20 al § 243; STAUDINGER, op.cit., N. 59 e 39 al § 243; RGZ, vol. 69 p. 409). La conclusione sarebbe diversa soltanto qualora il creditore avesse accettato per valida la fornitura. Ma questa eventualità non si avvera nella fattispecie, ove l'attrice è stata ingannata sull'identità della vettura consegnatale, che ha poi rifiutato non appena ebbe sicura conoscenza del suo difetto (cfr. WINDSCHEID, op.cit. § 394, nota 21, il quale dichiara che "dagegen bewirkt irrige Annahme nicht, dass Erfüllung sei, was Erfüllung nicht ist"). È quindi sulla base delle norme relative all'inadempimento del contratto che deve essere esaminata la presente vertenza, essendo stato accertato in modo vincolante dalla precedente istanza (art. 63 cpv. 2 OG) che la vettura fornita non corrispondeva al convenuto modello 1964 (sibbene al modello 1963).

3. Giusta l'art. 97 cpv. 1 CO, il debitore che non adempie l'obbligazione o che non la adempie nel debito modo è, di massima, tenuto al risarcimento del danno derivatone. Trattandosi di un contratto bilaterale, l'art. 107 cpv. 1 CO accorda poi al creditore della prestazione il diritto di fissare al debitore messo in mora un congruo termine per l'adempimento. Se tale termine trascorre infruttuosamente, il creditore può ancora richiedere, l'adempimento e il risarcimento del danno causato dal ritardo ma può anche, purchè lo dichiari immediatamente, rinunciare alla prestazione tardiva e pretendere il danno derivante dall'inadempimento, oppure recedere dal contratto (art. 107 cpv. 2 CO).

La Corte cantonale ha riconosciuto all'attrice il diritto di avvalersi di quest'ultima facoltà, e, quindi, il diritto di dipartirsi dal contratto litigioso. Il ricorrente fa però valere che van Paassen non l'ha mai messo in mora e che nemmeno gli ha fissato il termine supplementare previsto dall'art. 107 CO: egli contesta pertanto che siano riuniti in concreto i requisiti per uno scioglimento della compravendita fondato sull'inadempimento.

a) Il contratto in questione non contiene alcuna clausola circa le conseguenze di un ritardo nell'adempimento. Sono quindi applicabili le norme legali degli art. 107-109 CO.

Secondo la volontà delle parti, l'automobile doveva essere consegnata "il più presto possibile". Il giorno della fornitura non era quindi stato fissato di comune accordo, di modo che la mora del debitore, condizione prima del recesso per inadempimento, non poteva risultare che da una interpellazione del creditore ai sensi dell'art. 102 CO. L'esigenza di una simile diffida è tuttavia temperata quando, secondo le regole della buona fede, una interpellazione formale appare superflua, in particolare quando il debitore, attraverso il suo comportamento, ha chiaramente manifestato la ferma intenzione di non adempiere i suoi obblighi (cfr. OSER-SCHÖNENBERGER, N. 15 e 16 all'art. 102 CO, che invoca l'applicazione per analogia dell'art. 108 CO; una sentenza del Reichsgericht - Seuff Arch. 60 N. 28 - approvata dalla dottrina (ENNECCERUS-LEHMANN, Das bürgerliche Recht, 15. ed., II, p. 221; STAUDINGER, N. 25 al § 284; RGRK zum BGB, N. 30 al § 284) espone il principio che il semplice avviso del difetto riscontrato successivamente in una prestazione dapprima accettata, costituisce una messa in mora valida; la giurisprudenza tedesca - RGRK zum BGB, N. 30 al § 284 - ammette inoltre che, dovendo essere consegnata una cosa determinata solo nella specie, la richiesta dell'acquirente fondata sul § 480 BGB e volta all'ottenimento d'altre cose dello stesso genere, costituisce egualmente una messa in mora efficace).

Nella fattispecie, risulta dalla corrispondenza scambiata tra le parti, e alla quale la sentenza impugnata si riferisce esplicitamente, che il 6 luglio 1965 il legale dell'attrice ha informato il convenuto dell'inganno di cui la sua cliente era rimasta vittima e dell'intenzione di questa di recedere dal contratto, con la conseguente restituzione delle reciproche prestazioni; in via subordinata, il legale informava Cencini che l'attrice era disposta ad accettare una vettura Jaguar nuova del modello 1964 specificato nel contratto. Non v,è dubbio che questa lettera costituisce una messa in mora formale e perfettamente operante. Il 26 luglio successivo, d'altra parte, l'attrice ha restituito a Cencini le chiavi della vettura, che è stata così messa a disposizione del convenuto. Questi, rispondendo a tali misure, ha contestato le risultanze della perizia fatta eseguire dall'attrice, e ribadito che la vettura fornita a quest'ultima era dell'anno 1964. Dopo di che, con lettera del 17 agosto 1965, il legale ticinese dell'attrice ha fissato al convenuto un termine di dieci giorni per dare soddisfazione alla sua cliente, minacciando l'apertura di un procedimento giudiziario in caso di mancato accordo. Con successiva lettera del 6 settembre 1965, il legale informava Cencini che l'attrice aveva oramai depositato la vettura a Zurigo e che più non intendeva riprenderla; impartiva quindi al convenuto un ultimo termine scadente il 14 settembre 1964 per liquidare la vertenza.

L'atteggiamento di Cencini susseguente alla lettera inviatagli il 6 luglio 1965 dal legale dell'attrice fa con tutta evidenza apparire inutile la fissazione del termine supplementare prescritto dall'art. 107 CO. Pertanto, la mora del convenuto, acquisita con la ricezione da parte di questo dello scritto del 6 luglio 1965, autorizzava l'attrice a recedere dal contratto. Quest'ultima ha fatto uso di tale facoltà, e il suo recesso risulta chiaramente dalla lettera con la quale restituiva al venditore le chiavi della vettura; siffatto recesso è stato poi confermato in modo inequivocabile da tre successive lettere del legale ticinese. I presupposti formali stabiliti dalla legge per lo scioglimento del contratto a causa di inadempimento sono quindi manifestamente dati.

b) L'attrice ha quindi validamente rinunciato al contratto di compravendita per inadempimento del venditore. Essa ha pertanto diritto alla restituzione del prezzo versato, così come al rimborso delle spese che le ha causato tale inadempimento, e il cui ammontare non è litigioso (art. 97 cpv. 1 CO). Il venditore inadempiente non ha del resto provato l'assenza di colpa da parte sua, ciò che avrebbe potuto escludere l'obbligo di risarcimento, giusta la norma citata. Comunque, non si vede come egli avrebbe potuto addurre una tale prova, quando ha dato la garanzia inesatta d'aver ordinato la vettura direttamente presso la fabbrica.

La questione dell'indennità dovuta dall'attrice per l'uso dell'automobile dal 31 marzo 1964 al 26 luglio 1965 non è litigiosa ed è stata esplicitamente lasciata indecisa dalla Corte cantonale, il convenuto non avendo preso alcuna conclusione e non avendo richiesto alcuna misura d'istruttoria su tale punto.

Tutte queste considerazioni impongono di respingere il ricorso e di confermare la sentenza impugnata.

4. Nella fattispecie, si potrebbe giungere alla medesima conclusione seguendo un'altra via, quella dell'art. 206 CO. Tale norma, che si riferisce alla vendita di cose fungibili, stabilisce che il compratore, quando sia dovuta la garanzia per i difetti, "può valersi, a sua scelta, dell'azione redibitoria o dell'estimatoria o domandare altre cose dello stesso genere scevre di difetti".

a) È chiaro che l'art. 206 CO, secondo il suo tenore letterale, concerne la vendita di cose fungibili e non quella di cose determinate solo nella specie. Tuttavia VON TUHR, § 8 nota 7, approvato da OSER-SCHÖNENBERGER, N. 2 all'art. 206 CO, rileva che il termine di "cosa fungibile" è inesatto, mentre BECKER, N. 1 all'art. 206, estende l'applicazione di tale norma puramente e semplicemente alla vendita delle cose determinate solo nella specie. In realtà, non c'è alcun motivo di limitare la portata dell'art. 206 CO alle sole cose fungibili, quando la difficoltà ch'esso ha lo scopo di sciogliere è comune a tutte le vendite di oggetti determinati solo nella specie. Del resto, come ha giustamente rilevato VON THUR (loc. cit.), l'applicazione della suesposta norma secondo il termine "fungibili" è esclusa ogni volta che una vendita ha per oggetto un quantitativo completo di cose fungibili determinate (cfr. inoltre RU 41 II 436). Per l'applicabilità dell'art. 206 CO non è quindi determinante il fatto che la vendita porti su una cosa fungibile, bensì quello che essa si riferisca ad un oggetto non individualmente determinato. Il § 480 BGB, che manifestamente persegue lo stesso fine dell'art. 206 CO e che accorda al creditore un concorso di azioni fondate l'una sull'esecuzione difettosa, l'altra sull'inadempimento, si riferisce esso pure a tutte le vendite di cose determinate solo nella specie.

Le suesposte considerazioni permettono quindi di ravvisare nell'art. 206 CO una regola lata applicantesi tanto nel caso in cui l'oggetto fornito è inficiato da difetti ai sensi dell'art. 197 CO quanto nel caso in cui l'oggetto è di un'altra "specie".

b) Intesa in questo senso lato la nozione di difetto secondo la norma citata, l'attrice era quindi in concreto legittimata a recedere immediatamente dal contratto, dal momento che aveva segnalato il vizio non appena ne ebbe conoscenza sicura.

Certo, secondo l'applicabile art. 205 cpv. 2 CO, il giudice può, quando non trovi la chiesta risoluzione giustificata dalle circostanze, limitarsi a ridurre il prezzo contrattuale. Tuttavia, i requisiti per riconoscere una siffatta riduzione del prezzo in vece e luogo della risoluzione del contratto non sono adempiuti nella fattispecie e nessuna circostanza fa apparire il recesso ingiustificato. Da una parte, infatti, c'è la promessa speciale data dal convenuto nel senso che la vettura fornita era del modello 1964, dall'altra sta l'importanza che l'attrice annetteva all'acquisto di tale modello ad esclusione, precisamente, del modello 1963. A ragione la Corte cantonale ha voluto sottolineare queste circostanze e insistere sull'obbligo del giudice di imporre il rispetto degli impegni e della correttezza nei rapporti commerciali. È del resto pacifico che le parti hanno considerato come elemento essenziale la fornitura di un modello 1964, per la quale il venditore medesimo ha dato formali garanzie. Significherebbe pertanto mettersi in completa contraddizione con l'accordo dei contraenti considerare oggi, secondo quanto vorrebbe il convenuto, l'accennata specificazione come una modalità di scarso peso, di guisa che nella fornitura di un modello del 1963, anzichè del 1964, sarebbe ravvisabile soltanto un leggero difetto che una semplice riduzione del prezzo basterebbe a compensare. Non va infine dimenticato che l'attrice è stata vittima di un deliberato inganno e che il convenuto, quand'anche fosse in buona fede, non ha usato la diligenza richiesta riguardo alle promesse formali che ha dato. Anzi, egli stesso ha mentito quando, il 3 dicembre 1963, scriveva al legale dell'attrice di aver "passato direttamente l'ordine alla fabbrica", affinchè la signora van Paassen avesse "la certezza di un ottimo modello 1964, completo di ogni accorgimento".

In tali circostanze, si deve ammettere il diritto dell'attrice di chiedere la rescissione del contratto, indipendentemente dal fatto che essa ha usato la vettura durante più di un anno e che il modello 1964 non sembra rivoluzionario rispetto al modello 1963.

c) Giusta l'art. 210 cpv. 1 CO, le azioni fondate sugli art. 205 e segg. CO si prescrivono, di massima, col decorso d'un anno dalla consegna della cosa al compratore.

Il ricorrente rimprovera alla Corte cantonale di non aver tenuto conto della tardività dell'avviso dato dall'attrice e ritiene quindi che la domanda fatta valere con la petizione avrebbe dovuto essere respinta perchè prescritta. La sua opipione è tuttavia infondata.

La Corte cantonale ha infatti accertato che l'eccezione di prescrizione non è stata sollevata nei limiti del contraddittorio giudiziale, ma solamente "in sede conclusiva", e pertanto tardivamente ai sensi delle norme della procedura ticinese. Essa si è di conseguenza rifiutata di tenerne conto. Questo punto di giudizio non può essere riveduto dal Tribunale federale quale giurisdizione di ricorso per riforma, cui sfugge l'esame delle disposizioni di diritto cantonale (v. RU 80 III 52 consid. 2). Nè si può sostenere, come vorrebbe il ricorrente, che l'eccezione avrebbe dovuto essere considerata d'ufficio giusta il diritto federale. Infatti, secondo quanto risulta chiaramente dal suo tenore, l'art. 210 CO istituisce una prescrizione e non una perenzione del diritto (v., in particolare, i cpv. 2 e 3; OSER-SCHÖNENBERGER, N. 2 all'art. 210 CO; BECKER, N. 1 all'art. 210 CO). Ora, giusta l'art. 142 CO, il giudice non può supplire d'ufficio l'eccezione di prescrizione, che deve essere invocata secondo le forme e nello stadio previsti dalla procedura cantonale.

Del resto, secondo l'art. 210 cpv. 1 in fine CO, si deve prescindere dal termine annuale di prescrizione quando il venditore "abbia espressamente promesso la garanzia per un tempo più lungo". In concreto, il ricorrente ha formalmente garantito l'attrice quanto all'anno di costruzione della vettura fornita. In una lettera del dicembre 1963 egli le ha assicurato la fornitura di "un ottimo modello 1964, completo di ogni accorgimento". Date le particolari circostanze della fattispecie e la speciale importanza che le parti attribuivano a tale specificazione, una siffatta garanzia non porta su di un attributo qualunque di cui il venditore afferma la presenza nell'oggetto venduto, bensì su di una qualità essenziale che ne determina persino l'identità. Una tale dichiarazione di garanzia, per l'oggetto che concerne e lo scopo cui mira, implica che l'acqui rente potrà prevalersene in ogni tempo, fino allo spirare del termine ordinario decennale della prescrizione. È quanto, del resto, il Tribunale federale ha già deciso in un caso in cui il venditore aveva garantito l'autenticità di un quadro d'autore (RU 56 II 430).

Ne consegue che il diritto dell'attrice di chiedere lo sciogli mento del contratto secondo l'art. 206 CO non si è estinto per prescrizione.

La domanda di van Paassen era quindi fondata anche ai sensi di tale disposizione.

Il Tribunale federale pronuncia:

Il ricorso è respinto.