A.- Les époux André et Monica Rapillard ont été engagés en 1964 par Arthur Revaz en qualité de gérants de l'hôtel Continental à Sion. Ils ont exercé leurs fonctions jusqu'à fin mai 1970.

A leur départ, ils ont retenu un montant de 20'304 fr. à titre de compensation pour des jours fériés, de vacances et de repos hebdomadaire qu'ils n'auraient pas pu prendre pendant la durée de leur emploi.

B.- En août 1971, Revaz a ouvert action contre les époux Rapillard en restitution de ces 20'304 fr. ainsi que de 2'500 fr., "mancos" de caisse, le tout avec intérêt.

Les défendeurs ont conclu à libération.

Par jugement des 30 octobre et 4 décembre 1974, le Tribunal cantonal valaisan a rejeté la demande tendant à la restitution du montant de 20'304 fr. et reconnu les défendeurs solidairement débiteurs envers le demandeur de 1'893 fr. 25 avec intérêt à 5% dès le 1er juillet 1971.

C.- Le demandeur recourt en réforme su Tribunal fédéral en concluant, à titre principal, au paiement de 20'304 fr. avec intérêt à 5% dès le 1er juin 1970 et de 1'893 fr. 25 avec intérêt à 5% dès le 1er juillet 1971.

Le Tribunal fédéral admet partiellement le recours et réforme le jugement attaqué en ce sens que les défendeurs sont condamnés solidairement à payer au demandeur:

a) 18'182 fr. 30 avec intérêt à 5% dès le 1er juin 1970,

b) 1'893 fr. 25 avec intérêt à 5% dès le 1er juillet 1971.

5. S'agissant des prétentions relatives aux jours de vacances, le jugement déféré distingue trois périodes: du 14 mai 1964 (début des rapports de travail) au 1er février 1966, date de l'entrée en vigueur de la loi fédérale sur le travail du 13 mars 1964 (LTr) accordant aux travailleurs deux semaines de vacances au moins; du 1er février 1966 au 1er juillet 1967, date de l'entrée en vigueur de la loi cantonale sur le travail du 16 novembre 1966 portant à trois semaines la durée minimum des vacances; enfin, du 1er juillet 1967 au 31 mai 1970 (fin des rapports de travail). Pour ces trois périodes, le Tribunal cantonal a accordé aux défendeurs une indemnité compensatoire correspondant à la rémunération de leur travail pour les jours de vacances auxquels ils avaient droit et dont ils n'avaient pas joui, tout en précisant qu'ils "admettent... avoir toujours perçu mensuellement une rétribution complète, indépendante du fait qu'ils aient ou non pris les vacances auxquelles ils avaient droit".

a) L'art. 341bis CO ancien - les nouvelles dispositions sur le contrat de travail entrées en vigueur le 1er janvier 1972 sont inapplicables ici -, introduit par l'art. 64 LTr, astreint l'employeur à donner aux travailleurs des vacances d'une durée minimum de deux semaines (al. 1), et consacre l'interdiction de remplacer les vacances par de l'argent ou d'autres prestations, tant que durent les rapports de travail (al. 5). Cette dernière disposition correspond à l'art. 22 LTr, aux termes duquel il est interdit de remplacer le repos par de l'argent ou par quelque autre prestation, sauf à la fin des rapports de travail. Cette interdiction, qui figurait déjà à l'art. 14 al. 1 de la loi sur le repos hebdomadaire du 26 septembre 1931 (LRH), procède de la conception selon laquelle les vacances visent au maintien de la santé et de l'aptitude au travail de la population, tout en constituant un facteur de progrès social (CANNER/SCHOOP, Arbeitsgesetz, n. 1 ad art. 64 ch. 2; U. BÄRLOCHER, Der Ferienanspruch nach schweizerischem Arbeitsrecht, thèse Bâle 1971, p. 9). Quant à l'obligation de l'employeur de payer au travailleur son salaire durant les vacances, elle découle de la nature de celles-ci et doit permettre au travailleur d'user de son droit conformément au but précité (RO 75 I 267 consid. 2).

Selon le Tribunal cantonal, l'interdiction de remplacer les vacances (ou le repos) par de l'argent disparaîtrait à la fin des rapports de service. Cette interprétation a contrario de l'art. 341bis al. 5 CO ancien méconnaît le but légal. La conversion des vacances en espèces n'est autorisée, lorsque le contrat prend fin, que si l'employeur n'est plus en mesure d'exécuter son obligation en nature; l'obligation d'accorder des congés payés, tendant à préserver la santé et la capacité de travail des salariés, se transforme exceptionnellement en une indemnisation en argent lorsque l'exécution en nature devient impossible (cf. Message du Conseil fédéral, FF 1960 II p. 957, 1001; CANNER/SCHOOP, op.cit., n. 14 ad art. 64; HUG, Commentaire de la loi fédérale sur le travail, n. 3 ad art. 22). Tel est le cas lorsque, en raison de la fin des rapports de travail, le temps fait défaut pour l'octroi des jours de congé ou de vacances. Le remplacement du repos ou des vacances par de l'argent, prévu par les art. 22 LTr et 341bis al. 5 CO ancien, est une exception à la règle générale qu'il convient d'interpréter restrictivement.

b) Aux termes de l'art. 341bis al. 3 CO ancien, l'employeur accordera les vacances pendant l'année de service qui y donne droit, mais au plus tard l'année suivante. Cette disposition impérative en faveur du travailleur (art. 341bis al. 7) n'a de sens véritable que dans la mesure où le droit aux vacances afférent à une année de travail devient caduc, faute d'avoir été exercé jusqu'à la fin de l'année suivante (BÄRLOCHER, op.cit., p. 71 s.). La présentation à la fin des rapports de travail d'une réclamation portant sur des indemnités dues pour des vacances remontant à plusieurs années est manifestement étrangère au but d'intérêt public de l'art. 341bis CO ancien (cf. RO 85 II 376, 87 I 189).

Les prétentions des défendeurs à une indemnité compensatoire pour des vacances non prises sont donc en tout cas mal fondées en tant qu'elles portent sur la période du 1er février 1966, date de l'entrée en vigueur de l'art. 341bis, au 31 décembre 1968, le droit aux vacances pour l'année 1968 étant périmé à fin 1969.

6. Pour la période antérieure au 1er février 1966, le Tribunal cantonal se fonde sur la loi valaisanne de protection ouvrière du 18 janvier 1933, dont l'art. 22 confère un droit à une semaine de vacances payées par an à tout employé après un an de service auprès du même employeur, soit en l'espèce dès le 1er mai 1965, les défendeurs ayant ainsi droit pour l'année 1965 à cinq jours de vacances payées. Selon les premiers juges, l'indemnité compensatoire réclamée par les défendeurs est due en vertu de l'art. 14 al. 2 LRH, également applicable aux jours de vacances.

Aux termes de l'art. 14 LRH, le repos ne doit pas être compensé par une prestation en argent (al. 1), mais le travailleur qui, à la fin de son engagement, a encore droit à un repos compensateur recevra une indemnité déterminée d'après son salaire (al. 2). Cette disposition a servi de modèle aux art. 22 LTr et 341bis al. 5 CO ancien, et la ratio legis est la même: la compensation du repos ou des vacances par de l'argent ne doit intervenir qu'exceptionnellement, en cas d'impossibilité d'une exécution en nature de l'obligation de l'employeur, consécutive à la fin des rapports de service (cf. Message du Conseil fédéral, FF 1930 I, p. 529). Le droit aux vacances ne saurait être accumulé pendant des années, pour être présenté à la fin des rapports de travail sous la forme d'une prétention à une indemnité compensatoire; le travailleur qui n'a pas fait valoir son droit aux vacances dans l'année suivant celle où il aurait normalement dû les prendre est réputé y avoir renoncé, selon les règles de la bonne foi (SCHWEINGRUBER, Kommentar zum Dienstvertrag, 3e éd. 1960, n. 8 ad art. 341 CO; cf. par analogie RO 91 II 386 s. et, en matière de prétentions en paiement d'heures supplémentaires issues d'un contrat de travail, les arrêts non publiés Krier contre Vérisia S.A., du 21 octobre 1970, consid. 1 in fine, et Roget contre Ertma S.A., du 27 septembre 1971, consid. 2).

Aucune indemnité n'est ainsi due aux défendeurs, pour des vacances qu'ils n'auraient pas prises du 14 mai 1964 à fin janvier 1966.

7. Selon le jugement déféré, les défendeurs avaient droit chacun à 21 jours de vacances pour l'année 1969 et à 9 jours pour la période du 1er janvier au 31 mai 1970, en vertu des art. 7 et 8 de la loi valaisanne sur le travail du 16 novembre 1966. Se fondant sur un état des jours de vacances dressé par eux à la fin des rapports de travail et sur les déclarations faites lors de leur audition en justice, le Tribunal cantonal a admis que le défendeur avait pris 8 jours en 1969, et la défenderesse 10. Il a fixé l'indemnité en multipliant le nombre de jours de vacances encore dus par le salaire journalier, soit 54 fr. 90 en 1969 et 49 fr. en 1970 pour le défendeur, 47 et 50 fr. pour la défenderesse.

Le demandeur reproche aux premiers juges d'avoir violé l'art. 8 CC. Il incombait selon lui aux défendeurs de prouver qu'ils n'avaient pas pris les vacances auxquelles ils avaient droit. Or l'autorité cantonale aurait allégé de façon inadmissible le fardeau de cette preuve, et elle se serait bornée à retenir les affirmations des défendeurs.

Le Tribunal cantonal justifie son point de vue en relevant que l'état des jours de vacances produit par les défendeurs a été établi avant la naissance d'un conflit aigu entre les parties, ce qui "en fait ressortir une certaine objectivité" et que "pour le surplus, le défendeur Rapillard, interrogé comme partie et rendu attentif aux dispositions de l'art. 306 CPS, a traité de façon circonstanciée de ces congés et jours de repos ou de vacances".

Moyen de preuve reconnu en procédure civile valaisanne (art. 251-262 CPC), l'interrogatoire des parties est admissible au regard de l'art. 8 CC (RO 80 II 295 ss). L'autorité cantonale pouvait donc tenir compte des déclarations du défendeur lors de son audition par le juge instructeur. Au surplus, selon le cours normal des choses, les défendeurs n'ont pas joui de leurs vacances en 1970, étant donné la date de la fin des rapports de travail, soit le 31 mai 1970. On peut relever enfin que pour l'année 1970 surtout, mais aussi pour 1969, les indications données par les défendeurs au sujet de leurs vacances portaient sur des faits assez récents pour qu'il fût loisible à la partie adverse d'en établir l'inexactitude. Il convient dès lors de suivre le jugement déféré en tant qu'il reconnaît au défendeur un droit à une indemnité compensatoire pour 13 jours de vacances en 1969 et 9 en 1970, et à la défenderesse 11 jours en 1969 et 9 en 1970. Les salaires journaliers, incontestés, s'élevaient en 1969 à 54 fr. 90 pour le mari et à 47 fr. pour la femme; l'indemnité atteint donc 713 fr. 70 pour le premier et 517 fr. pour la seconde, soit en tout 1'230 fr. 70. Pour 1970, compte tenu des salaires de 49 fr. pour le mari et de 50 fr. pour la femme, elle s'élève à 441 fr., respectivement à 450 fr., au total à 891 fr.

8. En ce qui concerne les jours de repos hebdomadaires et les jours fériés, le jugement déféré fonde le droit des défendeurs à une indemnité compensatoire, à la fin des rapports de travail, sur les art. 14 LRH et 22 LTr. Après avoir déterminé au regard de la législation cantonale et fédérale applicable aux différentes périodes considérées les jours de congé qu'ils pouvaient prétendre, le Tribunal cantonal considère que les dispositions légales - notamment l'art. 46 LTr - obligeaient l'employeur et non l'employé à tenir un contrôle des jours de congé dont devaient bénéficier les défendeurs.

a) Aux termes de l'art. 46 LTr., l'employeur doit tenir à la disposition des autorités d'exécution et de surveillance des registres ou toutes autres pièces dont ressortent les indications nécessaires à l'exécution de la loi. Mais celle-ci ne dit pas que la tenue même de ces pièces incomberait à l'employeur personnellement. En pratique, il appartient au personnel administratif de l'entreprise de s'en occuper. Au cas particulier, les défendeurs seuls étaient en mesure de tenir à jour le contrôle des congés, de même qu'ils remplissaient pour eux-mêmes et leurs subordonnés, sous leur propre signature, les décomptes d'AVS dont l'établissement incombe pourtant à l'employeur.

b) Les litiges relatifs à la durée du travail hebdomadaire, aux heures et aux jours de repos, ainsi qu'aux jours fériés doivent se liquider rapidement, tout comme ceux qui portent sur le remboursement de frais de voyage ou la rétribution d'heures supplémentaires (cf. RO 91 II 386 s. et les arrêts précités Krier contre Vérisia S.A. et Roget contre Ertma S.A., consid. 6 ci-dessus). C'est au moment du versement du salaire - ici mensuel - que doivent être présentées des réclamations éventuelles. Si le travailleur entend faire valoir des prétentions supplémentaires, la bonne foi en affaires exige qu'il le fasse au plus tard après un bref temps de réflexion, faute de quoi la sécurité des relations en matière de contrat de travail ne pourrait plus être sauvegardée.

En l'espèce, les défendeurs géraient seuls l'hôtel, ils percevaient eux-mêmes leur rétribution et pouvaient disposer librement de leur temps, sans être soumis au contrôle de quiconque. S'ils travaillaient un jour de congé, il leur était loisible de chômer un autre jour. Rien ne prouve d'ailleurs qu'ils ne l'aient pas fait; le défendeur a lui-même déclaré que pendant la construction de son chalet, qui avait duré pratiquement toute l'année 1969, il allait sur le chantier chaque après-midi lorsque c'était nécessaire. N'ayant jamais élevé de prétention pendant la durée des rapports de travail, les défendeurs ne sauraient réclamer après coup une indemnité compensatoire pour les jours de congé qu'ils n'auraient pas pris. Une telle réclamation doit être rejetée en vertu de l'art. 2 CC. Elle est au surplus incompatible avec l'esprit de la loi sur le travail, qui prohibe en principe le remplacement du repos par de l'argent.