Résumé des faits:

A.- a) Jean-Paul Dick, hôtelier, est décédé intestat à Couvet le 10 mars 1968, laissant comme héritiers légaux sa femme Elisabeth Dick, née Mosca, et son fils Jean-Pierre Dick. Ce dernier est décédé à son tour à Peseux, le 10 juin 1969. Ses héritiers sont sa femme, Huguette Dick, née Jeanneret, et ses deux enfants Pierre-Alain et Pascal-Jean. Le 14 mars 1972, Huguette Dick, agissant pour elle-même et au nom de ses deux fils mineurs, a déposé au Tribunal du Val-de-Travers une demande de partage de la succession de Jean-Paul Dick. Elisabeth Dick a acquiescé à la demande. Elle a présenté, le 9 janvier 1974, un projet de partage, dans lequel, entre autres, l'art. 1944 du cadastre de Couvet de 1130 m2, comprenant l'Hôtel du Pont avec annexes, ainsi que le matériel et mobilier d'exploitation, figurent comme apports du conjoint survivant. Mais les demandeurs prétendent que ces biens doivent être considérés comme acquêts et entrer dans le bénéfice de l'union conjugale.

b) Par action ouverte le 12 juillet 1974 devant le Tribunal cantonal de Neuchâtel, Huguette Dick et ses enfants ont demandé qu'il soit constaté que l'immeuble formant l'art. 1944 du cadastre de Couvet, ainsi que le mobilier, le matériel et les marchandises de l'Hôtel du Pont, entrent comme acquêts pour leur valeur de 350'365 fr. 80 dans la détermination du bénéfice de l'union conjugale des époux Dick-Mosca et que soit ordonnée l'inscription des deux tiers de cette valeur à l'actif du projet de partage de la succession de feu Jean-Paul Dick.

La défenderesse s'est opposée à l'action.

B.- Par jugement du 8 décembre 1975, le Tribunal cantonal de Neuchâtel a dit que l'immeuble formant l'art. 1944 du cadastre de Couvet, ainsi que le mobilier, le matériel et les marchandises de l'Hôtel du Pont, entrent par 258'000 fr. dans la détermination du bénéfice de l'union conjugale des époux Dick-Mosca et a ordonné l'inscription à l'actif du projet de partage de la succession de Jean-Paul Dick des deux tiers de cette valeur, soit 172'000 fr.

C.- La défenderesse recourt en réforme au Tribunal fédéral. Elle demande que l'action des demandeurs soit rejetée et que soit ordonnée l'inscription de l'immeuble formant l'art. 1944 du cadastre de Couvet, pour sa valeur de 258'000 fr., comme apport à l'actif des biens matrimoniaux des époux Dick-Mosca.

Les intimés concluent au rejet du recours.

3. Il n'est pas contesté, sous l'angle des droits réels, que la recourante est propriétaire de l'immeuble litigieux. Le jugement attaqué porte en compte la valeur du bien-fonds dans la liquidation du régime matrimonial, mais il admet que la recourante conserve aussi bien la propriété de l'immeuble que la plus-value intervenue après le décès du conjoint. D'autre part, les art. 9 et 937 CC (le second n'est qu'un cas d'application du premier, cf. HOMBERGER, n. 4 et STARK, n. 11 à l'art. 937 CC) n'instituent pas une présomption irréfragable; la preuve du contraire demeure réservée. Or, la cour cantonale a constaté, en vertu d'une appréciation souveraine des preuves administrées, notamment des déclarations faites par la recourante lors de son interrogatoire, qu'en dépit de la formule contenue dans l'acte de vente, la recourante n'a pas acquis l'immeuble de son père "en remploi de deniers propres" et que, à part un carnet d'épargne, qui figure dans le projet de partage pour 3'000 fr. comme apport de la recourante, les époux Dick-Mosca ne possédaient rien au moment du mariage. Suivant également les déclarations de la recourante, le solde de 30'000 fr. du prix d'achat aurait été payé par le travail commun des époux. Enfin, il n'y a eu ni avancement d'hoirie ni libéralité sous forme de donation mixte, le prix convenu et payé correspondant, selon les conclusions de l'expertise, à la valeur que l'immeuble avait au moment de la vente. De surcroît, Elisabeth Dick-Mosca avait constitué en faveur de ses parents un droit d'habitation gratuit, valable jusqu'au décès du survivant, sur une chambre et une cuisine au deuxième étage de l'hôtel. Il apparaît ainsi que l'immeuble litigieux n'est pas un apport de la recourante au sens de l'art. 195 al. 1 CC, cette qualité ne revenant qu'aux biens matrimoniaux qui appartenaient à la femme lors de la conclusion du mariage ou qui lui sont échus pendant le mariage par succession ou à quelque autre titre gratuit (ATF 50 II 433; 91 II 90 consid. 2).

4. Le régime légal ordinaire de l'union des biens ne distingue, dans le patrimoine de la femme, que les apports et les biens réservés. Il ne connaît pas un acquêt de la femme. Sont des "acquêts" les biens acquis à titre onéreux pendant le mariage autrement qu'en remploi d'apports ou qu'à titre de biens réservés; en vertu de l'art. 195 al. 2 CC, ces biens sont la propriété du mari. Il se peut, cependant, qu'ils appartiennent à la femme et que, s'agissant d'immeubles, ils soient inscrits au registre foncier à son nom. Leur statut juridique est alors incertain, vu le silence de la loi (DESCHENAUX, Revision du régime matrimonial, RDS 1957 II p. 509a).

L'arrêt Kaiser, ATF 74 II 145 ss considère qu'il est conforme au système de l'union des biens de soustraire un bien acquis par la femme à titre onéreux aux règles sur les apports, au moment de la liquidation, et de tenir compte de sa valeur dans la détermination du bénéfice au sens de l'art. 214 CC (le prélèvement des apports devant justement, dans la règle, précéder le calcul du bénéfice). C'est également, en principe, l'opinion de DESCHENAUX, op.cit., p. 511a.

Dans l'arrêt Waltisperger et Gloor c. Lüscher, du 29 novembre 1951 (publié dans RNRF 1954 p. 319 ss), le Tribunal fédéral a relevé, en se référant à la loi et à la doctrine, que, dans le régime de l'union des biens, la femme ne peut avoir que des apports ou des biens réservés. Il a confirmé qu'un immeuble inscrit au registre foncier au nom de la femme et qui n'est pas un apport peut entrer dans le calcul du bénéfice, dans la mesure où il ne constitue pas un bien réservé.

Selon l'arrêt Fritz, ATF 97 II 294 consid. 4, un immeuble acquis en propriété par la femme sous le régime de l'union des biens fait partie, en principe, de ses apports, lorsque les conditions de la constitution de biens réservés ne sont pas réunies, même si l'acquisition a eu lieu à titre onéreux et qu'il n'y ait pas eu de remploi au sens de l'art. 196 al. 2 CC. A tout le moins, la qualification comme apport doit être maintenue pendant la durée du mariage. L'arrêt Fritz laisse, en revanche, ouverte la question de savoir, si, au moment de la liquidation du régime, une plus-value éventuelle doit entrer, contrairement aux règles applicables aux apports (ATF 96 II 305 ss), dans le calcul du bénéfice.

On peut se demander si le principe de ce dernier arrêt est juste, alors que, selon la définition légale de l'art. 195 al. 1 CC, rappelée explicitement dans les motifs, les apports de la femme ne sont que les biens qui lui appartenaient lors de la conclusion du mariage ou qui lui sont échus pendant le mariage par succession ou à quelque autre titre gratuit.

Parmi les auteurs cités dans l'arrêt, EGGER, n. 3, et LEMP, n. 3 et 44 à l'art. 195 CC, ne fournissent aucun argument. DESCHENAUX, op.cit. p. 510a, se fonde, comme KNAPP, Le régime matrimonial de l'union des biens, n. 77, sur le principe que, dans le régime de l'union des biens, la femme ne peut avoir que des biens réservés ou des apports ("tertium non datur"); mais dans la suite de son exposé il se montre beaucoup plus nuancé et il remet en doute la qualification d'apport, notamment lorsque l'acquisition est payée au moyen d'acquêts matrimoniaux. GUHL, RJB 1950 p. 59, considère comme faisant partie des biens du mari toute acquisition (qui n'est pas remploi d'apports ou bien réservé) faite par la femme pendant le mariage à titre onéreux. Mais l'arrêt Fritz rejette cette opinion, en invoquant le caractère absolu du droit de propriété et l'inscription au registre foncier; pourtant, la thèse de Guhl a au moins le mérite d'être en harmonie avec l'art. 195 al. 2 CC, selon lequel le mari est propriétaire de ses apports et de tous les autres biens matrimoniaux qui ne sont pas des apports de la femme.

Au demeurant, c'est chercher à concilier deux points de vue opposés que de vouloir que le même bien soit tenu pour un apport (ce qu'il n'est sûrement pas au regard de l'art. 195 al. 1 CC), mais entre dans le calcul du bénéfice au moment de la dissolution du régime (cf. DESCHENAUX, op.cit., p. 511a). On pourrait peut-être envisager une solution selon laquelle la femme conserverait, même en cas de dissolution du régime, la propriété d'un immeuble - inscrit à son nom au registre foncier - qu'elle a acquis pendant le mariage (et qui n'est pas remploi ou bien réservé), la valeur devant lui en être imputée, suivant les cas, sur sa part au bénéfice au moment de la liquidation; mais, par ailleurs, cet immeuble entrerait dans la catégorie des "autres biens matrimoniaux" dont il est question à l'art. 195 al. 2 CC et serait traité, sous l'angle du régime matrimonial, comme s'il était propriété du mari. Pour ce qui concerne la gestion et la jouissance, la qualification comme apport ou comme acquêt, rentrant dans la catégorie des "autres biens matrimoniaux" de l'art. 195 al. 2 CC, n'exerce aucune influence. Il en est de même du pouvoir de disposition, celui du mari étant de toute manière limité par l'inscription au registre foncier au nom de la femme.

5. Point n'est besoin cependant d'examiner en l'espèce si la jurisprudence de l'arrêt Fritz devrait être précisée ou modifiée. Le présent litige n'a trait qu'à la liquidation du régime matrimonial. Il n'est pas non plus contesté entre les parties que la plus-value de l'immeuble intervenue après le décès de Jean-Paul Dick doit profiter exclusivement à la recourante qui est propriétaire de l'immeuble.

Quoique, contrairement à l'arrêt Kaiser, l'arrêt Fritz laisse ouverte la question, qu'il n'avait pas à trancher, de savoir si un acquêt de la femme doit être inclus dans le calcul du bénéfice, il ne préconise pas pour autant qu'un tel bien en soit exclu préalablement, au même titre qu'un apport. Dans la mesure où elle s'est penchée sur ce problème, la doctrine semble être dans la ligne de l'arrêt Kaiser (KNAPP, n. 799 in fine et DESCHENAUX, op.cit., p. 511a). En effet, si des divergences sont possibles quant à la qualification juridique, pendant le régime, des biens acquis par la femme à titre onéreux et autrement qu'en remploi ou emploi de ses apports ou biens réservés, on ne saurait admettre que le seul fait de l'inscription au registre foncier au nom de la femme soit, dans le régime de l'union des biens, un motif suffisant pour faire de tels biens des apports et pour les exclure du calcul du bénéfice à la dissolution. Le prélèvement comptable qui intervient avant le calcul du bénéfice n'intéresse que les apports au sens de l'art. 195 CC, aussi bien ceux du mari que ceux de la femme (art. 214 al. 1 CC), et cette opération a justement pour but de séparer les apports d'avec les acquêts. La présomption de propriété, qui découle de l'inscription au registre foncier, ne fonde pas comme telle la présomption de biens propres de la femme. Celle-ci n'existe que si les conditions pour la constitution d'apports ou de biens réservés sont réunies (art. 191 et 195 al. 1 CC; cf. FRIEDRICH, Grundbuch und eheliches Güterrecht, RNRF 1954 p. 249).

Dans sa critique de l'arrêt Fritz, MERZ, RJB 1973, p. 66, suggère d'assimiler le cas où la femme a payé le prix d'un immeuble qu'elle a acquis en son nom, moyennant la reprise ou la constitution d'une dette, à celui du remploi de biens propres. De ce fait, il n'y aurait pas lieu à récompense en faveur de la masse des acquêts. Cette opinion, justifiée notamment par des considérations d'ordre économique, ne tient cependant pas compte, pour ce qui concerne les apports, de la définition donnée par la loi et du caractère gratuit de toute formation d'apports pendant le mariage. Il paraît juridiquement exclu d'établir un parallèle entre les biens que les époux possèdent au début du régime, qu'ils apportent dans le mariage et qu'ils peuvent, par la suite, échanger et remployer, et la possibilité de se constituer débiteur du prix d'un bien acquis à titre onéreux pendant la durée du régime; cela reviendrait à définir comme "apport" la faculté reconnue à tout sujet de droit de s'obliger et comme "remploi d'apport" le fait de réaliser cette faculté dans un cas particulier.

Dans la mesure où il affirme et revendique la qualité d'apport de l'immeuble litigieux, au moment de la dissolution et de la liquidation du régime, le recours doit dès lors être considéré comme mal fondé.

6. L'autorité cantonale a écarté, sans plus ample examen, l'existence de biens réservés de la recourante afférents à l'immeuble litigieux. La recourante n'y revient que très brièvement. La question méritait pourtant d'être étudiée plus avant. Elle peut être prise en considération d'office dans le cadre du recours en réforme, en dépit des qualifications données à l'immeuble par les parties. Il s'agit là d'une question de droit; dans les limites de l'art. 43 OJ, le Tribunal fédéral apprécie librement la portée juridique des faits (art. 63 al. 3 OJ; cf. ATF 97 II 71 consid. 4b, ATF 99 II 49 consid. 2). Il convient donc de rechercher si, au vu des faits retenus par les premiers juges, on peut considérer que la défenderesse a établi, comme l'exige l'art. 193 CC, la qualité de bien réservé de l'immeuble.

Les époux Dick-Mosca se sont mariés en 1931. La recourante a été locataire avec son mari, depuis 1936, de l'hôtel qu'elle a acquis en 1940. A partir de 1949, c'est le mari qui a été inscrit au registre du commerce comme exploitant de l'hôtel. Selon les déclarations de la recourante et des témoins et les faits admis dans le mémoire de réponse, les époux Dick-Mosca ont toujours exploité en commun l'établissement et le solde du prix a été payé par leurs prestations communes. Il en a dû être de même d'une partie importante de la dette hypothécaire de 50'000 fr. contractée le 19 février 1940 auprès de la Banque cantonale neuchâteloise; en effet, deux autres cédules hypothécaires, d'un montant total de 60'000 fr., ont été constituées, respectivement le 25 octobre 1956 et le 28 juin 1965, mais le prêt était réduit, à la date du 7 juin 1972, à 78'753 fr. 35 au total.

Si l'art. 1944 de Couvet n'a pas été constitué en bien réservé de la recourante par contrat de mariage ou par une libéralité provenant de tiers, il l'est, en revanche, très vraisemblablement devenu, au moins en partie, par l'effet de la loi (art. 190 al. 1 CC). Sont biens réservés de par la loi notamment les biens de la femme qui servent à l'exercice de sa profession ou de son industrie et le produit du travail de la femme en dehors de son activité domestique (art. 191 ch. 2 et 3 CC).

La gestion d'un hôtel, que ce soit à titre dépendant ou indépendant, faite avec le consentement du mari, dans un immeuble propriété de la femme, représente, sans conteste, l'exercice d'un profession ou d'une industrie au sens de l'art. 191 ch. 2 CC. Les constatations de fait du jugement attaqué ne permettent pas de dire si, au début du mariage, l'exploitation de l'hôtel a eu lieu au nom de la femme, c'est-à-dire si celle-ci a exercé une industrie dan l'immeuble lui appartenant. De toute manière, à partir de 1949 et jusqu'à sa mort, qui marque la dissolution du régime, c'est le mari qui a été inscrit comme exploitant de l'hôtel. Mais, même dans ce cas, le produit du travail de l'épouse qui dépasse le cadre du ménage et l'activité domestique peut donner lieu à des biens réservés (ATF 48 II 422; LEMP, n. 34 à l'art. 191 CC). Or, il est constant que les époux Dick-Mosca ont toujours agi en commun et que la femme a collaboré dans l'activité du mari.

L'état de fait du jugement attaqué devra, dès lors être complété en ce qui concerne l'importance et l'étendue de l'activité de la recourante dans l'exploitation de l'hôtel. Dans la mesure où le produit du travail de la femme dépassant l'activité domestique, compte tenu de l'obligation de contribuer aux charges du mariage (art. 192 al. 2 CC), a permis des économies et a été utilisé, en fait, pour le paiement du solde du prix d'acquisition de l'immeuble ou pour l'amortissement de l'hypothèque et, par conséquent, réinvesti dans l'immeuble même, on devrait pouvoir admettre l'existence d'un remploi donnant lieu, par effet de subrogation réelle, à la constitution d'un bien réservé selon le ch. 2, respectivement 3, de l'art. 191 CC (cf. ATF 66 II 232 consid. 2; EGGER, n. 18 in fine et LEMP, n. 26 à l'art. 191 CC). Il pourrait dès lors se justifier d'attribuer à la recourante, dans la liquidation du régime, à titre de bien réservé et préalablement à tout calcul de bénéfice, un montant correspondant à une partie (à tout le moins) de la valeur de l'immeuble litigieux. Encore faudra-t-il constater dans quelle mesure l'immeuble a été affecté à l'exploitation de l'hôtel et n'a pas servi comme demeure commune, faisant partie des biens matrimoniaux dont le mari a l'administration et la jouissance (cf. EGGER, n. 12 et LEMP, n. 19 à l'art. 191 CC). L'excédent sera, au surplus, considéré comme acquêt.

Par ces motifs, le Tribunal fédéral:

Admet le recours et annule le jugement attaqué, la cause étant renvoyée à la juridiction cantonale pour nouveau jugement dans le sens des considérants.