A.- Con decisione dell'8 marzo 1995, il Dipartimento delle istituzioni del Cantone Ticino revocava a C. la licenza di condurre veicoli a motore per la durata di un mese e mezzo, per avere, il 17 gennaio 1995, circolando sull'autostrada in territorio di Wassen (UR), superato di 41 km/h la velocità massima consentita di 80 km/h.

Adito dall'interessata, il Consiglio di Stato del Cantone Ticino ne respingeva il ricorso con decisione del 26 aprile 1995.

B.- C. è insorta con tempestivo ricorso di diritto amministrativo dinanzi al Tribunale federale contro tale decisione, chiedendo, in via principale, il suo annullamento e il rinvio della causa all'autorità cantonale per un nuovo giudizio; in via secondaria, essa domanda che la durata della revoca della licenza di condurre sia ridotta ad un mese. Contemporaneamente, essa ha altresì richiesto che al suo gravame sia conferito effetto sospensivo.

Il Consiglio di Stato del Cantone Ticino propone di respingere il ricorso di diritto amministrativo. L'Ufficio federale di polizia postula la reiezione del gravame nella misura in cui quest'ultimo concerne la durata della revoca della licenza di condurre, mentre rinuncia a presentare osservazioni in quanto esso censura asseriti vizi procedurali, segnatamente la violazione dell'art. 6 n. 1 CEDU.

C.- Il Presidente della Corte di cassazione del Tribunale federale ha accolto, in data 4 luglio 1995, l'istanza di conferimento dell'effetto sospensivo.

1. Con il ricorso di diritto amministrativo può essere fatta valere la violazione del diritto federale, compresi l'eccesso e l'abuso del potere di apprezzamento, nonché, ove l'istanza inferiore non è, come nella fattispecie, un'autorità giudiziaria, l'accertamento inesatto o incompleto di fatti giuridicamente rilevanti (art. 104 lett. a e b, art. 105 cpv. 2 OG). Per violazione del diritto federale si intende pure la lesione del diritto di rango costituzionale, segnatamente dell'art. 6 CEDU (DTF 118 Ib 417 consid. 2a).

2. La ricorrente fa valere - da ultimo, ma la censura va trattata preliminarmente - che, in violazione dell'art. 6 n. 1 CEDU, le è stato negato il diritto ad una pubblica udienza dinanzi ad un tribunale indipendente ed imparziale.

a) Giusta l'art. 6 n. 1 CEDU, ogni persona ha diritto ad una pubblica udienza davanti a un tribunale indipendente e imparziale, al fine della determinazione sia dei suoi diritti e dei suoi doveri di carattere civile, sia della fondatezza di ogni accusa penale che gli venga rivolta. L'art. 6 n. 1 CEDU prevede eccezioni al principio della pubblicità nell'interesse della morale, dell'ordine pubblico o della sicurezza nazionale, o quando lo esigono gli interessi dei minori o la tutela della vita privata delle parti nel processo, oppure quando la pubblicità potrebbe pregiudicare gli interessi della giustizia. Secondo la giurisprudenza del Tribunale federale, la censura concernente la violazione dell'art. 6 n. 1 CEDU dev'essere sollevata nell'ambito del procedimento cantonale, segnatamente dinanzi all'autorità cantonale di ultima istanza (DTF 120 Ia 19 consid. 2c). La revoca a scopo d'ammonimento della licenza di condurre è una decisione sulla fondatezza di un'accusa penale ai sensi dell'art. 6 n. 1 CEDU; la persona interessata da un simile provvedimento ha quindi diritto alle garanzie discendenti da tale articolo, segnatamente ad una pubblica udienza dinanzi a un tribunale indipendente ed imparziale (DTF 121 II 22 consid. 3c e 4).

b) Nella fattispecie, la revoca della licenza di condurre è stata pronunciata, in prima istanza, dal Dipartimento delle istituzioni del Cantone Ticino, e per esso dalla Sezione cantonale della circolazione del Cantone Ticino. Quale autorità di ricorso ha giudicato il Consiglio di Stato del Cantone Ticino. Né il Dipartimento delle istituzioni, né il Consiglio di Stato del Cantone Ticino costituiscono tribunali indipendenti ed imparziali ai sensi dell'art. 6 n. 1 CEDU (v. DTF 120 Ia 19 consid. 4a; DTF 119 Ia 88 consid. 5a). In entrambe le occasioni non vi è stata alcuna udienza pubblica. La ricorrente ha esplicitamente censurato, dinanzi all'ultima istanza cantonale, l'assenza di una pubblica udienza davanti ad un tribunale indipendente ed imparziale. Essa non ha quindi rinunciato ai diritti che le sono garantiti dall'art. 6 n. 1 CEDU. Non sussistono d'altronde motivi tali da giustificare la rinuncia allo svolgimento di un pubblico dibattimento. Una procedura in sede cantonale dinanzi a un tribunale indipendente è la sola che consenta di controllare giudiziariamente se la durata della revoca della licenza di condurre ordinata dall'autorità amministrativa sia adeguata (DTF 115 Ia 406 consid. 3b/bb). Questo compito non incombe al Tribunale federale, cui spetta al proposito soltanto sindacare un eventuale eccesso o abuso di potere da parte dell'autorità giudiziaria cantonale. È quindi ravvisabile nel caso concreto la violazione dell'art. 6 n. 1 CEDU, sia per quanto riguarda l'esigenza di un tribunale indipendente ed imparziale sia per ciò che concerne la richiesta di una pubblica udienza. Ne discende che la censura sollevata, rivelatasi fondata, va accolta e la decisione impugnata annullata.

c) Con osservazioni del 7 giugno 1995, il Consiglio di Stato del Cantone Ticino sottolinea, a proposito delle censure concernenti la violazione dell'art. 6 n. 1 CEDU, che è stato istituito un gruppo di lavoro con il compito di elaborare gli adeguamenti legislativi necessari per l'attuazione delle esigenze poste da tale norma, nonché dal (nuovo) art. 98a OG. Ciò non è sufficiente per ovviare alle attuali mancanze dell'organizzazione giudiziaria cantonale. Se è vero che i Cantoni dispongono di un periodo di cinque anni, a far tempo dal 15 febbraio 1992, per emanare le disposizioni esecutive disciplinanti la competenza, l'organizzazione e la procedura delle ultime istanze cantonali secondo l'art. 98a OG (n. 1 cpv. 1 delle disposizioni finali della modificazione del 4 ottobre 1991), è altresì vero ch'essi possono, se necessario, emanare tali disposizioni provvisoriamente in forma di atti legislativi non sottoposti a referendum (n. 1 cpv. 2 disp. fin. della medesima modificazione). La giurisprudenza del Tribunale federale prevede d'altronde che i Cantoni sono tenuti ad assicurare la protezione giuridica garantita dall'art. 6 n. 1 CEDU anche nei casi ove la legislazione cantonale vigente non lo prevede. In simili circostanze, i Cantoni devono garantire tale protezione direttamente in base all'art. 6 n. 1 CEDU, mediante un'interpretazione conforme delle disposizioni in vigore, l'emanazione di un regolamento transitorio o la designazione del tribunale competente nel caso concreto (DTF 120 Ia 19 consid. 2c bb; DTF 118 Ia 331 consid. 3b). L'instaurazione di una procedura conforme ai dettami dell'art. 6 n. 1 CEDU già a livello cantonale permette di evitare eccessivi ritardi, contrari al principio convenzionale della celerità, nonché la necessità di invocare, a salvaguardia dei propri diritti, il Tribunale federale, ciò che sarebbe incompatibile con il principio dell'economia processuale (DTF 120 Ia 19 consid. 2c/bb). Alla luce delle precedenti considerazioni, le autorità cantonali del Cantone Ticino sono quindi invitate a mettere a disposizione della ricorrente un'istanza giudiziaria ai sensi dell'art. 6 n. 1 CEDU, dinanzi alla quale potrà pure essere effettuata l'udienza pubblica richiesta.

3. ("Spese")