A.- Fondée en 1986, la société M. SA avait pour but la formation professionnelle, la gestion hôtelière et touristique, la location, la gérance, la gestion d'affaires commerciales similaires et la prise de participations. G. N. a été vice-président de son conseil d'administration, disposant de la signature à deux avec le président, du 20 juin au 18 novembre 1986, puis du 3 janvier 1987 au 30 mai 1988, date à laquelle la société a été déclarée en faillite par décision du Juge-instructeur I du district de S.

La Caisse de compensation de la Fédération suisse des cafetiers, restaurateurs et hôteliers (ci-après: la caisse) a produit dans la faillite de M. SA une créance de 272'219 fr. 75, montant représentant des cotisations AVS/AI/APG/AC dues par la société pour la période du 1er janvier 1987 au 31 mai 1988. Cette créance a été admise par l'Office des faillites de S. jusqu'à concurrence d'un montant de 259'559 fr. 50. Ayant toutefois considéré, sur le vu de l'état de collocation, qu'elle n'obtiendrait pas entièrement le paiement de sa créance, la caisse a notifié à G. N. qu'elle avait subi dans la faillite de M. SA un dommage de 199'099 fr. 90 et qu'elle l'en rendait responsable (décision du 3 janvier 1989).

B.- G. N. ayant formé opposition contre cette décision, la caisse a porté le cas devant le Tribunal cantonal valaisan des assurances, par mémoire du 27 février 1989.

Le prénommé est décédé le 6 juin 1990. Ses héritiers ayant requis le bénéfice d'inventaire, la caisse a produit la créance qu'elle avait fait valoir contre feu G. N. La succession a été répudiée par les héritiers de ce dernier et déclarée en faillite par décision du Juge-instructeur I du district de S. du 8 janvier 1991.

Par jugement du 30 avril 1992, rendu entre la caisse et la succession répudiée de G. N., le tribunal des assurances a admis l'action dont il était saisi et a levé l'opposition formée contre la décision du 3 janvier 1989.

C.- La masse en faillite de la succession répudiée de G. N., représentée par l'Office des poursuites et faillites de S. (ci-après: l'office des poursuites), interjette recours de droit administratif contre ce jugement, en concluant, sous suite de frais et dépens, principalement à ce qu'il soit constaté que "la procédure est devenue sans objet" et subsidiairement au renvoi de la cause à la juridiction cantonale pour nouveau jugement.

La caisse se réfère au jugement entrepris. De son côté, l'Office fédéral des assurances sociales propose le rejet du pourvoi.

1. Selon l'art 573 al. 1 CC, la succession répudiée par tous les héritiers légaux du rang le plus proche est liquidée par l'office des faillites (cf. aussi l'art. 193 al. 1 LP). Cette liquidation est une faillite, même si la loi ne fait pas mention de ce terme (GILLIÉRON, Poursuite pour dettes, faillite et concordat, 2e éd., p. 268).

L'administration de la faillite est chargée des intérêts de la masse et pourvoit à sa liquidation. Elle représente la masse en justice (art. 240 LP).

En l'espèce, l'office des poursuites reproche aux premiers juges d'avoir violé des droits appartenant à la masse en faillite de la succession répudiée de G. N., de sorte qu'il y a lieu d'entrer en matière sur le recours de droit administratif.

2. (Pouvoir d'examen).

3. a) La recourante conclut principalement à ce qu'il soit "constaté que la procédure est devenue sans objet" ensuite de la répudiation de la succession par les héritiers de feu G. N. A l'appui de cette conclusion, elle fait valoir que l'action en réparation du dommage prévue à l'art. 52 LAVS a un "caractère éminemment personnel" et que par conséquent elle ne peut être dirigée contre les héritiers du responsable.

b) En l'occurrence, la juridiction cantonale a été saisie d'une demande de la caisse tendant à la levée de l'opposition formée par feu G. N. contre la décision en réparation du dommage du 3 janvier 1989. A la suite du décès du prénommé et de la répudiation de sa succession, les premiers juges ont toutefois rendu leur prononcé entre la caisse et la succession répudiée de G. N. (en réalité, la masse en faillite de cette succession répudiée). Cela étant, en dépit des termes utilisés dans la conclusion principale du recours - laquelle fait mention d'une requête en constatation -, on doit admettre que la recourante demande au Tribunal fédéral des assurances d'annuler le jugement attaqué en tant que celui-ci met à la charge de la masse la créance en réparation du dommage produite par la caisse d'abord contre G. N. puis dans l'inventaire officiel de la succession de ce dernier (art. 553 CC).

c) La recourante est d'avis qu'une créance en réparation du dommage au sens de l'art. 52 LAVS s'éteint au décès du responsable, en raison de son "caractère éminemment personnel".

Ce point de vue ne saurait être partagé. D'après la jurisprudence, une obligation résultant d'un acte illicite commis par le de cujus passe aux héritiers qui ont accepté la succession (ATF 103 II 334 consid. 3). En cas de répudiation et de liquidation par l'office des faillites, la créance doit être produite dans la masse en faillite (DESCHENAUX/TERCIER, La responsabilité civile, 2e éd., p. 197). Ces principes s'appliquent également aux obligations découlant de l'art. 52 LAVS. Dès lors, la décision en réparation du dommage du 3 janvier 1989 n'étant pas entrée en force à la suite de l'opposition formée le 1er février suivant par G. N., on ne saurait considérer, comme le soutient la recourante, que la procédure introduite par la caisse devant la juridiction cantonale est "devenue sans objet" ensuite de la répudiation de la succession de feu G. N.

4. La recourante se plaint d'une violation de son droit d'être entendue par la juridiction cantonale. Elle reproche aux premiers juges de ne pas l'avoir informée qu'elle était devenue partie au procès ensuite du décès de l'opposant, de la répudiation et de la faillite de la succession, et de ne pas lui avoir donné la possibilité de participer à l'administration des preuves.

a) La jurisprudence a déduit du droit d'être entendu, en particulier, le droit pour le justiciable de s'expliquer avant qu'une décision ne soit prise à son détriment, celui de fournir des preuves quant aux faits de nature à influer sur le sort de la décision, celui d'avoir accès au dossier, celui de participer à l'administration des preuves, d'en prendre connaissance et de se déterminer à leur propos (ATF 118 Ia 19 consid. 1c, 109 consid. 3b, ATF 117 Ia 268 consid. 4b, ATF 117 V 265 consid. 3d et les références). Le droit d'être entendu est à la fois une institution servant à l'instruction de la cause et une faculté de la partie, en rapport avec sa personnalité, de participer aux prononcés de décisions qui concernent sa situation juridique. Cette faculté subsiste, en règle générale, quand bien même le juge administratif examine d'office les questions de fait et de droit, sans être lié par les moyens invoqués (ATF 114 Ia 99 consid. 2a et les références).

b) Selon l'art. 207 al. 1 LP, les procès civils intentés par le débiteur ou contre lui sont suspendus et ne peuvent être continués qu'après les dix jours qui suivent la seconde assemblée des créanciers. Sous réserve d'éventualités qui ne concernent pas le présent cas (art. 48 al. 2 en relation avec l'art. 63 al. 4 de l'ordonnance du Tribunal fédéral sur l'administration des offices de faillite du 13 juillet 1911 [OOF; RS 281.32]; art. 96 let. a en corrélation avec l'art. 49 OOF), il appartient à la seconde assemblée des créanciers et non pas à l'administration de la faillite de prendre la décision de continuer le procès ou de renoncer à poursuivre celui-ci, éventuellement en cédant à cet effet les droits de la masse à un créancier (art. 260 LP; ATF 116 III 102 consid. 4b).

La suspension prévue à l'art. 207 al. 1 LP ne s'applique pas en cas d'urgence ni à certains procès dont la liste figure à l'al. 2 de cette disposition. D'après la jurisprudence, la notion de "procès civils" au sens de l'art. 207 al. 1 LP comprend notamment les procès en matière de cotisations AVS, du moment que ceux-ci concernent des contributions publiques qui sont de nature à influer sur la composition de la masse et dont le recouvrement peut être requis par la voie de la poursuite pour dettes (ATF 116 V 287 consid. 3c). Tel est également le cas des procès en réparation du dommage selon l'art. 52 LAVS, lesquels doivent être ainsi assimilés à des "procès civils" au sens de l'art. 207 al. 1 LP.

c) En l'espèce, la succession de G. N. a été répudiée et sa faillite prononcée alors que le procès introduit par la caisse était pendant devant la juridiction cantonale. En vertu des règles ci-dessus exposées, celle-ci devait dès lors suspendre la procédure jusqu'au dixième jour suivant la seconde assemblée des créanciers, afin de permettre à cette dernière de se déterminer quant à la position de la masse en faillite dans le procès introduit par la caisse ensuite de l'opposition formée par feu G. N. Or, les premiers juges n'ont pas sursis au jugement, lequel, au demeurant, a été rendu entre la caisse et la succession répudiée de G. N. Certes, sur le vu des griefs soulevés dans le présent recours de droit administratif, l'on peut supposer que la masse aurait poursuivi le procès pendant devant la juridiction cantonale. Mais dans ce cas, il aurait incombé à cette dernière d'accorder à la masse - par l'intermédiaire de l'administration de la faillite, soit en l'occurrence l'Office des poursuites et faillites de S. - le droit de s'exprimer sur l'affaire, le procès en cause devenant un procès en collocation dont l'issue lie tous les créanciers (ATF 112 III 39 consid. 3a; GILLIÉRON, op.cit. p. 395).

d) Vu ce qui précède, le jugement entrepris doit être annulé et la cause renvoyée à la juridiction cantonale pour qu'elle procède conformément aux règles ci-dessus exposées. La conclusion subsidiaire du recours se révèle ainsi bien fondée.

5. (Frais).

Par ces motifs, le Tribunal fédéral des assurances prononce:

Le recours est partiellement admis et le jugement du Tribunal cantonal valaisan des assurances du 30 avril 1992 est annulé, la cause étant renvoyée à ladite juridiction pour qu'elle procède selon les considérants.