1. Le gage constitué sur une cédule hypothécaire est un gage sur une créance, régi par les art. 899 ss. CC (cf. OFTINGER, n. 20 ad art. 899, n. 131 ss. ad art. 901 CC).

Aux termes de l'art. 904 al. 1 CC, le gage constitué sur des créances produisant des intérêts ne s'étend, sauf convention contraire, qu'aux prestations courantes, à l'exclusion de celles qui sont échues antérieurement. Par "prestations courantes", il faut entendre les intérêts non échus lors de la réalisation (ATF 41 III 455 ss.; ATF 71 III 157, ATF 98 Ia 505 /506).

En l'espèce, l'acte de nantissement général signé par les administrateurs d'Alpa S.A. le 12 juillet 1972 dispose, à sa clause 1: "Le droit de gage s'étend à tous les accessoires des créances tels qu'intérêts, dividendes, droits de souscription, plus-values, accroissements, bonus et autres privilèges, etc., échus, courants et futurs." Cette clause a été passée en la forme prescrite par l'art. 900 al. 3 CC. Contrairement à ce que prétend l'intimée, elle est claire: elle étend le gage aux intérêts échus de la créance remise en nantissement. Rien ne s'y oppose, selon la jurisprudence fédérale, constante depuis 1918. Dés lors qu'on admet la validité du nantissement des titres hypothécaires créés au nom du propriétaire lui-même (ATF 41 III 236 ss. consid. 5), force est de considérer comme juridiquement possible que le gage comprend non seulement le capital constaté par le titre, mais encore les intérêts dus en vertu de ce titre, voire même, si les parties en sont convenues, les intérêts déjà échus lors de la constitution du gage: la protection accordée par la loi aux créanciers hypothécaires postérieurs consiste uniquement en ce que le droit de gage sur les intérêts garantis par hypothèque doit être limité aux intérêts de trois années échus au moment de l'ouverture de la faillite ou de la réquisition de vente et aux intérêts courants (art. 818 al. 1 ch. 3 CC) (ATF 44 II 250 ss.; cf. ATF 51 II 153 ss.; ATF 102 III 93 consid. 3 a. La possibilité d'un nantissement proprement dit sur les titres hypothécaires du propriétaire est niée par Guisan, selon lequel le nantissement de pareils titres confère un droit d'hypothèque sur l'immeuble: JdT 1926 I p. 227 ss., 231 thèse 2. Mais, dans cette hypothèse, l'art. 818 al. 1 ch. 3 CC s'appliquerait alors, de par la loi, au gage immobilier).

Sans doute, la lettre de la Banque cantonale vaudoise, du 5 juillet 1972, ne mentionne pas cette extension du gage aux intérêts échus. Mais, comme la cour cantonale l'a relevé avec raison, cela n'est pas déterminant. La lettre du 5 juillet 1972 est une simple confirmation de l'accord général sur l'ouverture du crédit. Elle n'avait manifestement pas pour objet de fixer dans tous leurs détails les obligations réciproques des parties. Celles du débiteur ne pouvaient découler, qu'il s'agît des cessions de créances ou des modalités du nantissement des cédules, que d'un acte écrit, signé par l'emprunteur: l'engagement d'Alpa S.A., concernant la mise en gage des cédules, résulte de l'acte du 12 juillet 1972, que les administrateurs d'Alpa S.A. ont délibérément signé.

2. En vertu de l'art. 126 ORI, la Banque cantonale vaudoise doit être colloquée comme garantie par le gage mobilier, soit la cédule, dans toute son étendue, c'est-à-dire y compris les intérêts échus. C'est ce montant, soit "le montant pour lequel la créance garantie par nantissement a été colloquée", qu'il faut porter à l'état des charges, dans les limites de l'art. 818 CC.