A.- X, directeur, est propriétaire d'un domaine viticole.

Par décision du 15 mars 1993, la Caisse cantonale vaudoise de compensation (la caisse) a fixé à 37'487 fr. 50, frais d'administration compris, les cotisations AVS/AI/APG dues par X pour la période s'étendant du 1er janvier 1989 au 31 décembre 1992, en sa qualité d'assuré de condition indépendante, soit de propriétaire de vignes exploitées à son compte.

B.- Le prénommé a recouru contre cette décision devant le Tribunal des assurances du canton de Vaud, en concluant à son annulation.

Le Tribunal cantonal des assurances a établi que X, qui ne s'occupe pas personnellement de son domaine, en a confié la gestion et l'administration à un régisseur, C. Ce dernier ne reçoit pas d'instructions du propriétaire, s'agissant de la conduite des affaires courantes, et détermine lui-même les quantités de vin à écouler; le régisseur ne participe pas au bénéfice de l'exploitation; toutefois, il prendrait l'avis du propriétaire s'il devait envisager de modifier fondamentalement l'orientation de l'exploitation. Par ailleurs, C. est employé de la société A. SA, à qui l'ensemble de la production du domaine est vendue. Quant à l'exploitation proprement dite du vignoble, elle est assurée par un vigneron-tâcheron, B., qui a le statut d'employé de C.

Par jugement du 21 mars 1995, la Cour cantonale a admis le pourvoi et annulé la décision administrative, avec suite de dépens.

C.- L'Office fédéral des assurances sociales (OFAS) interjette recours de droit administratif contre ce jugement dont il demande l'annulation, en concluant au rétablissement de la décision administrative.

X conclut au rejet du recours, avec suite de dépens. De son côté, la caisse en propose l'admission.

Les moyens des parties et les considérants du Tribunal cantonal seront exposés ci-après en tant que de besoin.

1. (Pouvoir d'examen)

2. Aux termes de l'art. 4 al. 1 LAVS, les cotisations des assurés qui exercent une activité lucrative sont calculées en pour-cent du revenu provenant de l'exercice de l'activité dépendante et indépendante. En outre, selon l'art. 9 al. 1 LAVS, le revenu provenant d'une activité indépendante comprend tout revenu du travail autre que la rémunération pour un travail accompli dans une situation dépendante (KÄSER, Unterstellung und Beitragswesen in der obligatorischen AHV, Berne 1989, pp. 163 ss).

D'après l'art. 17 RAVS, dans sa teneur - applicable en l'occurrence - en vigueur jusqu'au 31 décembre 1994, est réputé revenu provenant d'une activité indépendante au sens de l'art. 9 al. 1 LAVS, le revenu acquis dans une situation indépendante dans l'agriculture, la sylviculture, le commerce, l'artisanat, l'industrie et les professions libérales, y compris le revenu provenant de l'exploitation de forêts, de vignobles et de vergers (let. b).

Par ailleurs, au ch. 1018 DIN, dans sa teneur en vigueur jusqu'au 31 décembre 1994 (actuellement ch. 1008 DIN), l'OFAS a précisé que les propriétaires, usufruitiers ou fermiers de forêts, de vignes ou de vergers sont également considérés comme des personnes ayant une activité indépendante. Selon l'autorité fédérale de surveillance, le revenu que ces personnes acquièrent est en général non pas le rendement d'un capital mais le produit d'une activité indépendante, même si elles ne collaborent pas personnellement à l'exploitation de la forêt, des vignes ou des vergers.

3. a) Dans son recours cantonal, X a fait valoir que le revenu provenant de forêts, de vignobles et de vergers ne donne pas nécessairement lieu à la perception de cotisations à l'AVS, car il peut s'agir du produit d'un capital qui, à l'instar du revenu de titres, ne constitue pas le revenu d'une activité lucrative soumis à cotisations. Il s'est référé à un jugement du 22 novembre 1991 que la Cour cantonale avait rendu dans une cause analogue à la sienne.

Par ailleurs, il a soutenu que le ch. 1018 DIN n'est pas conforme à l'art. 9 al. 1 LAVS et que cette directive administrative viole l'art. 4 Cst., dans la mesure où elle crée une inégalité de traitement non justifiée entre les propriétaires, usufruitiers ou fermiers de forêts, vignes ou vergers, d'une part, et les propriétaires de domaines agricoles ou horticoles, d'autre part.

b) Dans son jugement précité du 22 novembre 1991, la Cour cantonale avait assimilé le revenu qu'une propriétaire tirait de ses vignes au produit d'un capital. Cette dernière, eu égard à son grand âge - cent ans - et à son mauvais état de santé, était en effet incapable de s'occuper elle-même de son domaine. Aussi les premiers juges se sont-ils demandés si ce précédent pouvait s'appliquer à la solution du présent litige.

Ils ont répondu par l'affirmative à cette question, en considérant que l'intimé ne peut participer ni à l'administration de son domaine ni à la commercialisation du vin, en raison de son emploi de directeur à plein temps, même s'il conserve la faculté d'intervenir en tout temps dans la gestion et les orientations importantes du domaine. Ce dernier élément, ont-ils poursuivi, ne permet toutefois pas à lui seul de considérer que les revenus en cause constituent le produit d'une activité lucrative indépendante; en effet, retenir le contraire reviendrait à assimiler par principe la simple propriété du sol à l'exercice d'une activité lucrative.

La Cour cantonale en a conclu que la situation de l'intimé n'était pas différente de celle d'un propriétaire de papiers-valeurs faisant gérer son portefeuille par une banque, tout en conservant le droit de décider des orientations essentielles; on ne saurait ainsi traiter de manière différente les rentes foncières et les revenus du patrimoine mobilier.

4. a) Dans son recours, l'OFAS soutient que quiconque supporte le risque économique et règle ou a le pouvoir de régler la marche des affaires a qualité d'indépendant au sens de l'AVS. La loi ne s'inquiète pas de l'ampleur du travail effectivement fourni en vue de l'acquisition du revenu ni ne considère les facteurs économiques extérieurs qui en déterminent l'importance. Dès lors, les propriétaires, usufruitiers ou fermiers de forêts, de vignes ou de vergers sont considérés comme exerçant une activité lucrative indépendante. Même s'ils ne participent pas personnellement à l'exploitation, le gain acquis ne représente en principe pas le rendement d'un capital, mais le revenu d'une activité lucrative.

En l'espèce, l'OFAS relève, en se référant à deux précédents, que l'intimé encaisse les bénéfices de l'exploitation et en assume le risque économique. Le simple fait qu'il a la faculté d'influencer la marche des affaires suffit pour le considérer comme personne de condition indépendante (ATFA 1951 p. 182). En revanche, ce n'est pas le cas du propriétaire d'un portefeuille d'actions, lequel n'est pas à la tête d'une exploitation et n'assume pas de dettes personnelles (RCC 1949 pp. 75-76). L'autorité fédérale de surveillance rappelle également que le Tribunal fédéral des assurances a admis la qualité d'indépendant dans le cas d'un propriétaire de vignoble qui exerçait une activité de fondé de pouvoir à plein temps dans une entreprise (RCC 1949 précité).

Enfin, l'OFAS soutient que les revenus tirés de l'agriculture sont comme tout autre revenu soumis aux mêmes règles quant à la perception des cotisations (ATFA 1951 p. 182), et qu'il n'existe donc aucune inégalité de traitement entre les propriétaires de vignes et les propriétaires de domaines agricoles ou viticoles.

b) De son côté, l'intimé reprend l'argument de la non-conformité à la loi du ch. 1018 DIN. Il soutient que le propriétaire d'un domaine viticole qui confie la culture de sa vigne à un vigneron-tâcheron n'exerce aucune activité lucrative et que la seule qualité de propriétaire ne peut être assimilée à un travail au sens de l'art. 9 LAVS.

Par ailleurs, il demande à la Cour de céans de confirmer le raisonnement des premiers juges, s'agissant du parallèle que ces derniers ont tiré entre le bénéficiaire d'une rente foncière et le propriétaire d'un portefeuille de papiers-valeurs.

5. a) A n'en pas douter, le domaine viticole de l'intimé constitue une entreprise dont l'exploitation procure des revenus à son propriétaire. Or, il ressort des faits constatés par les juges cantonaux de manière à lier la Cour de céans que ni B., ni C., ni la maison A. SA ne supportent de risque dans l'exploitation de l'entreprise et qu'ils ne sont pas financièrement intéressés à son rendement (voir aussi ATF 114 V 69 -70 consid. 2b et 2c). Aussi, les risques et les profits passent-ils uniquement à l'intimé, lequel peut prendre les décisions importantes concernant son domaine.

Doit-on dès lors, au regard de la LAVS, considérer le rendement du domaine viticole qui échoit à l'intimé comme celui d'un capital, ou au contraire comme le revenu d'une activité lucrative?

b) Dans l'arrêt ATFA 1948 p. 80, le Tribunal fédéral des assurances a jugé qu'un assuré indépendant, exerçant la profession d'avocat et de notaire, devait cotiser à l'AVS sur les revenus qu'il tirait de ses vignes et vergers, s'ils étaient exploités à son compte. Par la suite, la jurisprudence a confirmé à maintes reprises que le propriétaire d'un vignoble non affermé est tenu de payer des cotisations sur le revenu qu'il en tire, même s'il fait exécuter les travaux d'exploitation par un tiers (ATFA 1951 p. 182; RCC 1949 pp. 75-76, ainsi que plusieurs arrêts non publiés). Cette jurisprudence qui se fonde, en particulier, sur l'art. 20 al. 1 RAVS, doit être maintenue.

Aussi n'est-il nullement décisif, pour la solution du présent litige, que l'intimé exerce personnellement une activité en rapport avec son domaine viticole (gestion, travaux à la vigne, etc.). En sa qualité de propriétaire des vignes exploitées à son compte par des travailleurs salariés, il est présumé débiteur des cotisations dues sur le revenu de l'exploitation (ATFA 1948 p. 84 consid. 3).

c) L'argument tiré de la comparaison avec le propriétaire de papiers-valeurs avait déjà été avancé par le passé, notamment dans l'affaire qui a donné lieu à l'arrêt publié dans la RCC 1949 pp. 75-76. La Cour de céans avait alors jugé que la situation du capitaliste qui gère ses titres ou les fait gérer par un tiers est différente, car il n'est pas à la tête d'une exploitation, au sens économique du terme, n'assume pas de dettes personnelles et ne peut pas intervenir directement et en tout temps dans l'administration et l'exploitation des entreprises dont il ne possède que des obligations ou des actions. Il n'y a pas lieu de revenir sur cette opinion.

d) Le jugement attaqué est dès lors contraire au droit fédéral et doit être annulé.

6. (Frais de justice)